Couteau Kiritsuke du Japon
En principe, le couteau Kiritsuke est à classer dans la catégorie des couteaux à poisson, car il a été conçu à l'origine pour cela. Néanmoins, des variantes se sont développées entre-temps, qui font du couteau Kiritsuke un type de couteau certes spécial mais universel.
De l'utilisation comme couteau à sushi ou plus généralement comme couteau à poisson, en passant par le traitement des légumes jusqu'à l'utilisation comme couteau à viande, ce type de lame avec sa pointe tanto caractéristique (comme pour le couteau bunka) est un outil très apprécié dans le monde des couteaux de cuisine japonais.
Le couteau Kiritsuke au fil du temps
Ainsi, les couteaux Kiritsuke classiques étaient autrefois principalement proposés sous forme de couteaux à lame unilatérale. Sous cette forme, ils sont souvent décrits comme un hybride entre le couteau à sushi et l'usuba. C'est de ce mélange que résulte l'aspect particulier du type de couteau Kiritsuke.
La lame effilée permet de détacher parfaitement les peaux et les tendons de la viande et de couper le poisson, mais les couteaux de cuisine Kiritsuke conviennent aussi parfaitement pour le traitement des légumes.
Traditionnellement, le kiritsuke était aiguisé d'un seul côté, mais on trouve aujourd'hui sur le marché de nombreuses variantes aiguisées des deux côtés.
Ce type de couteau a tendance à avoir des lames plus longues, à partir de 200 mm. La pointe inversée se retrouve également dans le bunka japonais. Il existe néanmoins des différences.
Différence entre le couteau Kiritsuke et le couteau Bunka
Comme nous l'avons vu, le point commun entre les couteaux Kiritsuke et les couteaux Bunka est la pointe tanto caractéristique. Cependant, les couteaux Bunka ont une utilisation fondamentalement différente de celle des couteaux Kiritsuke.
Les couteaux Bunka ont toujours été considérés comme des couteaux de cuisine compacts, emportés par exemple par les pêcheurs japonais pour travailler, afin d'avoir à portée de main l'outil adéquat pour couper le poisson sur l'eau.
Les couteaux Kiritsuke à lames plus longues sont plutôt laissés dans la cuisine, car ils sont généralement équipés de lames plus longues et sont donc moins maniables.
Leur domaine d'utilisation est également plus large - il est ainsi possible de travailler de gros légumes ou de la viande, la préparation de plats de sashimi ne pose pas non plus de problème avec le couteau kiritsuke. Si l'on recherche un couteau à légumes, il vaut mieux opter pour un couteau Usuba ou Nakiri.
Couteaux japonais Kiritsuke : couteaux spéciaux forgés à la main pour le traitement du poisson
Le tranchant de la partie arrière de la lame du couteau Kiritsuke est plat et peut donc être utilisé comme un couteau Usuba ou Nakiri, mais la longueur de la lame est nettement plus grande que celle des Usubas, ce qui permet une manipulation différente. Les grands couteaux Kiritsuke à partir de 240 mm peuvent généralement effectuer toutes les coupes pour lesquelles les Yanagibas sont utilisés.
La découpe très fine des filets de poisson pour les sushis et les sashimis ne pose aucun problème et, avec un peu d'entraînement, le couteau Kiritsuke permet également de réaliser des coupes très fines. Les couteaux Kiritsuke sont généralement disponibles dans des longueurs de lame allant de 210 mm à 330 mm.
Couteaux kiritsuke à double tranchant
Les kiritsuke à double tranchant peuvent être considérés comme une combinaison de couteau nakiri et de sujihiki. C'est un couteau très polyvalent qui permet d'effectuer de nombreuses tâches normalement réalisées avec un couteau de cuisine gyuto.
Le kiritsuke japonais à double tranchant est disponible en différents modèles. Des couteaux dont le profil de la lame est identique à celui du kiritsuke aiguisé d'un seul côté, aux versions rectangulaires hautes qui ressemblent à un long nakiri avec une pointe "reverse-tanto" / "clip point", en passant par les couteaux qui ressemblent à une combinaison de kiritsuke et de gyuto, de nombreuses variantes se sont développées ici au fil des siècles.
Les couteaux Kiritsuke sont variés
Comme toutes les formes de lames de notre boutique de couteaux, le couteau Kiritsuke est disponible dans une multitude de versions. Ainsi, ces couteaux de cuisine sont disponibles en différentes tailles, avec différents aciers et poids, d'autres matériaux, différentes longueurs de lame et différents types de manches.
Outre ces caractéristiques distinctives, le couteau kiritsuke se distingue également par la forme de sa lame, qui peut être très différente d'une marque à l'autre. Selon leur forme, les couteaux Kiritsuke peuvent être conçus pour couper du poisson ou être utilisés comme couteaux de cuisine japonais polyvalents pour différents aliments, par exemple la viande.
Dimensions du couteau Kiritsuke
Le couteau Kiritsuke est un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour des tâches normalement effectuées par le Yanagiba (pour les sushis) et l'Usuba japonais, à savoir la découpe de poisson et de fines tranches de légumes.
Le Kiritsuke est disponible en différentes longueurs de lame, allant de 210 mm à 330 mm. Plus les lames sont longues, plus il est possible d'effectuer des découpes précises et longues lors de la découpe d'un filet de poisson, par exemple, comme on le fait normalement avec la yanagiba.
Le choix de la taille du couteau Kiritsuke se fait donc en fonction de ce que l'on veut principalement découper.
Forme du couteau Kiritsuke
Le kiritsuke a une forme semblable à celle d'un sabre, avec une longue lame plate, un tranchant droit et une pointe coudée. La lame est plus droite que celle d'un Yanagiba japonais et plus longue que celle d'un Usuba - le couteau Kirituke classique peut être considéré comme une combinaison des deux.
Le Kiritsuke Yanagiba traditionnel (également appelé Kensaki Yanagiba) a un profil similaire, mais sa lame est plus large et son tranchant plus plat que celui du Kiritsuke Yanagiba.
Le talon du Kiritsuke est pratiquement plat et peut être utilisé exactement comme un Usuba. Le profil plat du couteau Kiritsuke convient mieux à la découpe de fines tranches de légumes.
La pointe coudée du couteau est utile pour les coupes précises, et la longue lame permet de trancher le poisson cru d'une seule traction.
Couteaux Kiritsuke avec affûtage sur un côté
De nombreux modèles de kiritsuke ont un tranchant unilatéral, ce qui signifie que la lame n'est affûtée que d'un côté. L'autre côté de la lame est légèrement concave, ce qui confère au Kiritsuke une propriété anti-adhérente unique qui permet de détacher facilement les tranches ultrafines de légumes, de viande ou de sashimi sans qu'elles ne collent à la lame.
Lorsqu'on utilise un couteau Kiritsuke à tranchant unilatéral, le tranchant de la lame ne touche que légèrement l'aliment, ce qui permet de conserver la fraîcheur naturelle, le goût et la texture des aliments lors de la découpe.
Toutefois, les couteaux à lame unilatérale nécessitent d'apprendre à couper droit avec ce type de lame, une certaine expérience est donc un avantage. Les droitiers ont tendance à tirer vers la gauche lorsqu'ils coupent, tandis que les gauchers ont tendance à tirer vers la droite.
Quel acier dois-je choisir pour mon couteau Kiritsuke ?
En principe, lorsque vous achetez un couteau Kiritsuke, vous avez le choix entre l'acier au carbone et l'acier inoxydable. Le choix de l'acier détermine la capacité de coupe et le tranchant de la lame, la résistance à la corrosion et à la rouille ainsi que la durabilité générale. Vous pouvez commencer par évaluer lesquels de ces facteurs sont les plus importants pour vous, puis restreindre votre choix.
Quel acier dois-je choisir pour mon couteau Kiritsuke ?
En principe, lorsque vous achetez un couteau Kiritsuke, vous avez le choix entre l'acier au carbone et l'acier inoxydable. Le choix de l'acier détermine la capacité de coupe et le tranchant de la lame, la résistance à la corrosion et à la rouille ainsi que la durabilité générale. Vous pouvez commencer par évaluer lesquels de ces facteurs sont les plus importants pour vous, puis restreindre votre choix.
Couteaux Kiritsuke en acier au carbone
Une lame en acier au carbone est plus facile à aiguiser et conserve son tranchant plus longtemps, mais nécessite plus d'entretien, car elle est sujette à la rouille et à la corrosion. Avec le temps, une patine se forme sur un couteau en acier au carbone. Les options populaires et connues sont l'acier blanc (shirogami) et l'acier bleu (aogami).
Couteaux Kiritsuke en acier inoxydable
Les lames en acier inoxydable sont généralement moins chères, plus résistantes, moins susceptibles de s'ébrécher et plus résistantes à la corrosion, mais elles sont plus difficiles à aiguiser (mais avec un peu de pratique, ce n'est pas un problème) et s'émoussent plus rapidement. Les options populaires sont par exemple le VG10 ou l'AUS10.
Quel manche dois-je choisir pour mon couteau Kiritsuke ?
Le manche du couteau Kiritsuke détermine l'équilibre de la prise en main et le confort d'utilisation du couteau dans la cuisine.
Le facteur déterminant est la manière dont le couteau est normalement tenu en main. Si le cuisinier tient principalement le couteau par le manche, un manche de style occidental, moulé ou conique, sera plus confortable et plus familier qu'un manche japonais classique.
De nombreux couteaux kiritsuke traditionnels de véritables maîtres ont un manche de style japonais en bois.