VG10 - L'acier à couteaux solide et polyvalent
L'acier VG10 est très répandu, car il est plus dur que la plupart des aciers à couteaux occidentaux et ne s'oxyde pas aussi rapidement. Les clients qui recherchent un compromis entre de bonnes performances et un entretien réduit optent souvent pour cet acier. Grâce à sa teneur en vanadium de 0,5%, cet acier possède une bonne résistance et une bonne ténacité.
Quelle est la différence entre l'acier VG10 et l'acier Aogami ?
Ce type d'acier a un avantage imbattable : la facilité d'entretien. Cela est dû à la teneur en chrome de 14,5 à 15,5%, le VG10 fait partie des aciers inoxydables avec cette valeur. L'ajout de chrome et d'autres composants réduit en même temps la part de carbone dans l'alliage, ce qui diminue également le potentiel de dureté par rapport aux aciers traditionnels Aogami et Shirogami.
L'acier VG10 atteint un degré de dureté de 59 à 61 HRC, alors que les lames de couteau japonaises à faible teneur en rouille atteignent jusqu'à 66 HRC. Cela ne signifie pas pour autant que l'acier VG10 n'est pas dur - en comparaison avec les couteaux occidentaux, cet acier est toujours nettement supérieur en termes de dureté.
Une lame VG10 est un excellent choix en ce qui concerne le potentiel d'affûtage et la facilité d'entretien, et convient également parfaitement aux débutants dans le monde des couteaux japonais.
LAMES DE COUTEAUX VG 10 DU JAPON
L'acier VG10 est désormais plus souvent utilisé pour les couteaux de cuisine. Souvent annoncé comme de l'acier inoxydable, avec une classe de qualité élevée. En fait, l'acier VG10 est proposé comme acier de lame pour les ébauches par les fabricants d'acier.
C'est le cas de Hitachi au Japon, une entreprise qui produit de nombreux types d'acier différents. Au Japon, cet acier est souvent utilisé pour des lames destinées à l'exportation par le fabricant.
PROPRIÉTÉS DU VG10
L'acier VG10 peut être classé comme acier inoxydable. Cet acier pour couteaux a une composition riche en chrome et pauvre en carbone. Les propriétés sont donc que l'acier de la lame est certes un peu plus dur que les couteaux monoblocs occidentaux, mais de loin pas aussi dur que les couteaux japonais classiques avec une composition riche en carbone dans l'acier. En revanche, la surface de l'acier VG 10 est moins sensible à la rouille, ce qui est dû à la teneur en chrome et est parfois appelé "teneur en acier inoxydable", ce qui n'est pas tout à fait exact.
L'ACIER G 10 COMME COMPROMIS
Ceux qui souhaitent se rapprocher petit à petit d'une lame japonaise traditionnelle peuvent passer par l'acier VG 10. Les couteaux en acier VG 10 sont souvent construits comme de l'acier laminé. Il y a donc différentes couches d'acier - généralement trois. Les couches extérieures sont souvent en acier inoxydable et la couche intermédiaire en acier VG 10. Cela signifie que la lame ou le tranchant est constitué de cet acier. Il est plutôt rare que les couteaux VG 10 soient fabriqués en tant que lames monoacier.
Contrairement à d'autres aciers ou alliages inoxydables, il peut donc être particulièrement bien trempé.
ACIER 3 COUCHES - STRUCTURE DU COUTEAU VG 10
Les produits en acier VG 10, comme les couteaux de cuisine, sont désormais souvent proposés en provenance de Chine. En général, il n'est plus difficile de fabriquer un acier VG 10 sous forme de couteau, mais il vaut la peine d'examiner les détails.
Les couteaux de cuisine des forgerons japonais utilisent leur propre acier laminé, car les couches d'acier possèdent des propriétés thermiques différentes. Seul celui qui combine les couches de manière optimale par un processus propre peut tirer le maximum de qualité de l'acier VG 10 et transformer la couche centrale en une lame tranchante et résistante.
Le VG10 est-il de l'acier damassé ?
Le terme "acier damassé" n'est pas protégé ni défini avec précision. L'acier VG10 n'est donc pas non plus de l'acier damassé. Il existe cependant des fabricants de couteaux qui gravent un motif damassé sur la lame. Souvent, de simples couteaux en acier monobloc sont présentés comme étant de haute qualité et sont associés au terme damas de différentes manières. Il est donc très facile et souvent trompeur de donner le titre de couteau Damas à des aciers ou à un alliage d'acier.
Pourquoi existe-t-il autant d'aciers différents pour les couteaux ?
Les avis sur les meilleurs aciers pour couteaux sont très partagés. D'un côté, les clients préfèrent les couteaux dont l'acier a une grande ténacité. Cette ténacité rend le couteau plus flexible, mais le potentiel d'affûtage en pâtit. La raison en est l'interaction entre la dureté et la flexibilité.
La catégorie des aciers flexibles comprend plutôt des aciers d'entreprises européennes. Les forges japonaises appartiennent plutôt à la catégorie des aciers durs. Chaque côté présente des avantages et des inconvénients, car il n'y a guère de nuances d'acier qui couvrent tout. Toutefois, il vaut la peine de jeter un coup d'œil à l'acier HAP40 ;)
LE VG10 EST-IL INOXYDABLE ?
Quel que soit l'acier et que le prix soit élevé ou bas, chaque couteau peut théoriquement s'oxyder. Le prix, le pays d'origine ou d'autres facteurs ne protègent pas totalement de la formation de rouille. Par expérience, nous pouvons dire que nous avons déjà vu des couteaux à pain rouillés.
On trouve aussi parfois la désignation acier doré pour le VG10. Or, contrairement à l'acier VG10, l'or ne rouille pas. L'étalon-or ne vaut donc ici que pour la résistance à l'oxydation et non pour le prix.
MÉTROPOLE DES COUTEAUX SAKAI
Dans certaines rues de Sakai, on trouve des deux côtés des magasins de couteaux de cuisine ou d'accessoires ainsi que des ateliers d'aiguisage. On y trouve toutes les catégories de couteaux et notamment des couteaux VG10. Ces derniers sont plutôt destinés aux touristes et à l'exportation, mais nous avons nous aussi déjà vu des couteaux VG10 dans des cuisines japonaises.