Aiguiser un couteau japonais

Instructions d'affûtage pour les couteaux japonais

Tu ne devrais aiguiser les couteaux japonais qu'avec des pierres à eau. Les pierres à eau japonaises doivent être placées dans un bain d'eau pendant environ 5 à 10 minutes avant d'être utilisées, afin de préparer la surface de ta pierre à eau pour l'aiguisage.

Mais nous sommes également convaincus que les pierres à aiguiser ne nécessitent qu'une humidification à l'eau en surface et peuvent donc être utilisées immédiatement. Tu trouveras ces informations dans les descriptions des produits respectifs des matériaux d'affûtage. Les deux types de pierres ne doivent jamais être utilisés sans eau, sinon leurs propriétés particulières ne seront pas mises en valeur. Pendant l'aiguisage, il faut toujours laisser une petite couche d'eau sur la pierre, l'huile ne doit pas être utilisée.

Comment aiguiser un couteau japonais ?

Les couteaux de cuisine japonais doivent toujours être aiguisés avec une pierre à eau. Deux caractéristiques sont déterminantes dans le choix de la pierre à eau.

D'une part, la taille des grains et, d'autre part, la structure de liaison. Plus les grains sont gros, plus l'abrasion de ton couteau est importante. Plus la dureté du liant est élevée, plus l'abrasion du matériau sur la pierre à eau est faible.

Pour les travaux d'affûtage grossier de couteaux de cuisine japonais de qualité, les grains de JIS 700-2000 sont idéaux. Pour le polissage et l'affûtage final, des tailles de grain de JIS 3000 - 10000 sont recommandées. Pour la conversion de FEPA en JIS, tu peux utiliser le tableau ci-dessous. En règle générale, deux pierres à aiguiser sont donc suffisantes pour un entretien normal. Si une pierre est nécessaire pour l'affûtage de lames cassées, une granulométrie d'environ JIS 220 peut être utilisée.

Quelle pierre à aiguiser pour les couteaux

Ta pierre à aiguiser doit toujours être plane lorsque tu aiguises tes couteaux. Avec le temps, ta pierre à eau peut s'user et l'effet d'affûtage creux se produit. La surface devient alors irrégulière et ton couteau ne peut pas être posé à plat. Selon la dureté du liant, cela se produit tôt ou tard.
Tu peux facilement y remédier en posant une deuxième pierre à eau pour compenser les irrégularités. Comme les pierres à eau japonaises sont généralement fabriquées avec une faible dureté de liaison, il s'agit de la solution la plus confortable. Il est également possible d'utiliser un bloc de dressage spécial pour pierres à aiguiser, qui permet de rétablir une surface plane même en cas de dureté de liaison élevée.

Méthode 1

Ton couteau a un angle de coupe déterminé par le fabricant, qui doit être maintenu. Celui-ci se situe généralement entre 10° et 17°. Essaie d'atteindre cet angle en tenant ton couteau d'une main par le manche et en posant le couteau sur la pierre à eau à plat sur une arête de coupe. Dès que tu as trouvé cet angle de coupe, fixe-le avec l'autre main.
Avec cette situation de départ, tu peux maintenant déplacer le couteau dans la direction indiquée. Veille à ce que toute la longueur de la lame soit ainsi travaillée. Répétez ensuite ce processus sur le deuxième côté de la lame.
Dès que tu as affûté une bavure perceptible des deux côtés, passe à un grain plus fin et affûte ton couteau. L'affûtage fin élimine la bavure des deux côtés. Avec un peu de pratique, tu remarqueras rapidement si l'affûtage est correct au toucher ou si l'angle d'appui n'est pas correct.
En écoutant attentivement, tu peux aussi constater avec le temps si ton essai d'affûtage aboutit au résultat souhaité.

Aiguisage des couteaux japonais - les plus grandes erreurs

Si tu ne tiens pas compte de quelques petites choses importantes, ton couteau ne pourra pas être aiguisé. Les instructions d'affûtage dans le texte ci-dessus servent de support à l'utilisation pour aiguiser les couteaux avec la pierre à aiguiser et voici maintenant les points que tu dois absolument éviter :

Utiliser la pierre à aiguiser à sec : Une pierre à aiguiser doit être humidifiée avant d'être utilisée. Seule l'humidité permet la formation d'une boue d'affûtage qui peut assurer une abrasion plus douce de la lame. Si la pierre à aiguiser est sèche lors de l'affûtage, l'abrasion est trop forte et les irrégularités de la pierre à aiguiser peuvent même entraîner l'éclatement de la lame. C'est pourquoi il faut toujours garder la boue sur la surface de la pierre à aiguiser et ne l'enlever qu'après l'aiguisage du couteau.

Angle irrégulier pendant l'aiguisage : les instructions indiquent que la lame doit être tirée et poussée sur la pierre à aiguiser avec des mouvements réguliers et un angle constant. Si tu ne respectes pas cette étape pendant l'aiguisage, tu n'obtiendras pas un tranchant tranchant. La question de l'angle correct n'est pas triviale. L'angle doit être choisi en fonction de l'acier et des exigences.

L'angle d'affûtage peut être maintenu de manière constante à l'aide d'aides à l'affûtage, comme une pince à couteau pour le dos du couteau. Mais même sans aide à l'affûtage, avec du feeling, de la patience, un peu d'exercice et de la constance, il est possible de réaliser un angle d'affûtage uniforme.

Pas d'affûtage préalable : prends ton temps et travaille avec au moins deux grains grossiers différents de ta pierre à aiguiser. Le grain grossier sert à l'ébauche ou à l'affûtage de base. Après le ponçage de base, le ponçage de finition est effectué pour redresser la bavure. Tu peux sentir la bavure avec ton pouce, mais fais attention à ton doigt ! Des grains jusqu'à 3000 JIS pour le ponçage de base et des grains jusqu'à 10000 JIS pour le ponçage de finition. Un bref affûtage régulier permet de maintenir sa lame en bon état.

Trop de pression lors de l'affûtage : La lame du couteau ne doit pas être appuyée avec trop de pression contre la pierre à aiguiser. Le risque d'affûter un couteau avec trop de pression est de casser la lame ou la pointe du couteau et d'avoir moins de contrôle. Il est préférable de fixer la lame avec le pouce et l'index et de l'aiguiser avec une légère pression et un angle constant.

Ne pas redresser l'arête : Une autre erreur consiste à ne pas redresser le degré formé. Si cette étape n'est pas respectée lors de l'affûtage, la lame risque de ne pas être parfaitement tranchante. Il faut donc toujours respecter cette étape lors de la finition.

Utiliser des aiguiseurs pour couteaux japonais : tous les aiguiseurs doivent être évités, car ils endommagent facilement le tranchant et la finition de ces couteaux. Seules les pierres à aiguiser ou une machine à aiguiser spéciale avec l'abrasif approprié doivent être en contact avec ton couteau de cuisine japonais.

Utilisation d'un fusil à aiguiser et d'un fusil à aiguiser : un fusil à aiguiser ou un fusil à aiguiser n'est pas adapté aux couteaux de cuisine japonais. Les lames se cassent souvent, car l'acier des couteaux japonais a un degré de dureté élevé. Le fusil à aiguiser ne convient donc que pour les types d'acier plus doux, comme par exemple pour les couteaux de cuisine européens.

La vidéo sur l'aiguisage des couteaux japonais
Nous avons résumé les points les plus importants et les instructions étape par étape dans une vidéo. Dans l'article ci-dessous, vous trouverez la vidéo. Nous aiguisons bien sûr à la main et les outils utilisés sont des pierres à aiguiser classiques et non une machine à aiguiser (afin que tu puisses voir comment obtenir le meilleur résultat). Nous te souhaitons beaucoup de plaisir à les reproduire et un affûtage optimal de ton couteau ;)