Les couteaux japonais et leurs différents types de lames

Lorsque l'on veut acheter son premier couteau japonais, l'arbre cache souvent la forêt. Face aux différentes formes de lames, d'aciers, de forges, de matériaux de manche et de structures de surface, on ne sait plus ce dont on a besoin et ce que l'on veut.

Nous connaissons cette situation et c'est pourquoi nous te donnons dans cet article les informations les plus importantes résumées en quelques lignes. Lis cet article et tu verras que le monde des couteaux japonais est certes très diversifié, mais qu'il n'est pas aussi compliqué qu'on le pense parfois au début.

La forme de la lame - polyvalente ou spécialisée ?

En fait, on peut diviser les formes de lame des couteaux japonais en deux groupes principaux : Les couteaux polyvalents et les couteaux spécialisés.

Un couteau universel est indispensable dans toute cuisine et, comme son nom l'indique, il permet de couper la plupart des aliments comme le poisson, la viande et les légumes. Les couteaux polyvalents japonais comprennent les types de couteaux Santoku, Bunka et Gyuto. Les lames des couteaux universels mesurent généralement entre 160 et 240 mm de long.

Le gyuto a une lame effilée - ce type de couteau est très similaire au couteau de cuisine occidental. La pointe élaborée du couteau bunka peut être très utile pour retirer les tendons ou les peaux des morceaux de viande. Le santoku, très apprécié dans le monde entier, offre, grâce à sa lame large, suffisamment de place pour les doigts sous le manche et peut donc être manié de manière très sûre et précise.

En ce qui concerne les formes spéciales des couteaux japonais, il existe une grande diversité. Que vous soyez cuisinier de poisson, spécialiste des légumes ou professionnel des sushis, vous trouverez dans le monde des couteaux de cuisine japonais le type de lame qui vous convient et qui fera de la préparation de vos plats préférés un véritable plaisir.

Au Japon, les couteaux Usuba et Nakiri sont utilisés comme couteaux à légumes. Grâce à la faible épaisseur de leur lame et à leur forme presque rectangulaire, ces couteaux spéciaux sont parfaits pour hacher les légumes et les herbes. Après la découpe, le couteau Nakiri permet de "pelleter" les aliments dans la casserole ou la poêle.

Pour les amateurs de poisson, le couteau Funayuki peut être une alternative intéressante. Les couteaux Funayuki sont les lames traditionnellement utilisées par les pêcheurs japonais. Aujourd'hui, ils sont souvent utilisés comme couteaux polyvalents. Autrefois, les pêcheurs japonais emportaient toujours leur Funayuki sur leur bateau pour vider leurs prises et, le cas échéant, les découper directement en portions.

Avec une longueur de lame d'environ 180 mm, une lame effilée et une lame d'épaisseur moyenne, les pêcheurs étaient parfaitement équipés pour toutes les tâches à effectuer sur le bateau. Aujourd'hui encore, ces lames sont forgées et restent très répandues.

Le couteau japonais Kiritsuke permet également de travailler le poisson de manière excellente. Le Kiritsuke se caractérise par une longueur de lame à partir de 200 mm. Il se caractérise également par une pointe travaillée et un bord de coupe parallèle au dos de la lame. Outre le poisson, le kiritsuke permet également de hacher des légumes.

Une autre forme spéciale de lame japonaise est le couteau Honesuki - ce type de lame convient parfaitement au désossage de la volaille. Les articulations de la volaille peuvent être facilement tranchées (et non hachées !) avec ce type de couteau. Avec les lames Honesuki étroites et plutôt compactes (longueur de lame d'environ 150 mm), on peut parfaitement couper le long de l'os pour détacher la viande.

Les couteaux japonais Petty sont très répandus et également très appréciés chez nous. Ils peuvent être utilisés comme petit couteau universel (longueur de lame à partir de 75 mm) et sont absolument recommandés en complément d'un couteau universel japonais un peu plus grand. Le Petty permet d'effectuer des travaux plus délicats, comme par exemple l'épluchage des fruits, alors qu'un grand couteau universel ne serait pas assez maniable pour cela.

Le couteau Deba (Deba Hocho) est un classique absolu dans le monde des couteaux japonais. Il est principalement utilisé pour découper le poisson et la viande. Il est souvent appelé couteau à découper, mais il est important de savoir qu'il n'est pas utilisé pour frapper. Au lieu de cela, on place la lame sur le morceau à découper et on exerce ensuite une pression sur le dos de la lame, qui peut atteindre 6 mm d'épaisseur, pour guider la lame du couteau Deba à travers l'aliment à découper en exerçant une pression.

Ceux qui aiment préparer des sashimis et des sushis trouveront leur bonheur avec un couteau japonais Yanagiba. Ce type de couteau a été conçu précisément à cet effet. Les couteaux Yanagiba relativement longs et à lame fine permettent de transformer parfaitement le poisson cru en sashimi. Les Yanagibas (autres appellations : Tako hiki, Fugu hiki, Sashimi bocho) sont également utilisés pour la préparation d'autres fruits de mer.

Pour découper le poisson et la viande en portions ou pour couper de très fines tranches de viande, par exemple pour préparer du jambon, du carpaccio ou du vitello tonnato, le mieux est d'utiliser le couteau japonais sujihiki. Ce couteau à trancher fin peut être manié avec une grande précision, de sorte que les coupes fines nécessaires sont assurées. La longueur typique de la lame d'un couteau sujihiki commence à environ 200 mm et va jusqu'à plus de 300 mm.

Wie du siehst ist die Welt der japanischen Messer ein weites Feld, letztlich lässt es sich aber ein paar einfache Punkte herunterbrechen: Ein Allzweckmesser ist unverzichtbar – hier kannst du zu Bunka Messer, Santokumesser oder Gyuto Messer greifen. Wenn du darüber hinaus häufig spezielle Gerichte zubereitest, dann kannst du deine Messersammlung mit der entsprechenden Klinge ergänzen – beispielsweise wirst du dir als Sushijünger ein Yanagiba Messer zulegen, wenn du immer wieder größere Mengen Gemüse verarbeitest, solltest du neben deinem Allzweckmesser über eine Nakiri Messer nachdenken.

Wer ganz genau weiß, welche Messer in der eigenen Sammlung vertreten sein sollen, kann auch mit einem Japan Messerset aus unserem Shop glücklich werden. Ein japanisches Messerset aus unserem Shop bietet einen Preisvorteil, für verschiedene Vorlieben haben wir eine Vielzahl verschiedener Messersets im Angebot. Wer sich sein individuelles japanisches Messerset zusammenstellen möchte, kann sich gerne per Email an uns wenden.

Les surfaces des lames japonaises - pas seulement une question d'esthétique

Les couteaux japonais ne se distinguent pas seulement par la forme de leur lame, le traitement de surface des lames est également extrêmement différent. La variante la plus simple et la plus familière est une lame polie sans autre structure sur la lame. Cette finition de la lame est classique et très répandue. Nous proposons de nombreuses variantes de ces couteaux japonais - par exemple de la forge Yoshimitsu, de la forge Misuzu ou de la série Silverback Knives.

Une variante plus spécifique est la finition Kurouchi. Cette surface sombre de la lame est obtenue par carbonisation. Outre l'aspect attrayant de ces lames, la finition Kurouchi améliore la résistance et la résistance à la corrosion de l'acier de la gaine. Outre l'aspect esthétique, la finition Kurouchi a donc également une utilité fonctionnelle. Nous proposons des lames Kurouchi des maîtres forgerons japonais Ishikawa, Matsubara et Kisuke.

L'inconvénient des lames polies est certainement l'adhérence des aliments coupés. Qui n'a jamais vu les tranches de concombre s'empiler le long de la lame lors de la découpe et la tour finit par s'effondrer. Cela est dû au fait que les aliments humides adhèrent aux lames très lisses et ne se détachent donc pas d'eux-mêmes de la lame. Pour les couteaux japonais, il existe des structures de surface qui empêchent précisément cet effet. Ainsi, les lames avec une finition Nashiji ne sont pas polies, mais la lame présente une certaine rugosité qui empêche les aliments d'adhérer et qui est en même temps appréciée par de nombreux clients pour son aspect. Les lames de couteau avec finition Tsuchime sont quant à elles travaillées au marteau, ce qui crée des structures artistiques sur la lame. Ces motifs ne sont pas seulement esthétiques, ils ont également pour effet de créer des poches d'air entre les aliments coupés et la surface de la lame, ce qui empêche les aliments d'adhérer. Pour reprendre l'exemple du concombre : Avec une lame Tsuchime, chaque tranche de concombre tombera de la lame immédiatement après la coupe. Nous proposons des lames Tsuchime dans la série Kisuke, la série Matsubara et la série Silverback.