QUELS TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS SONT ADAPTÉS À QUELS TRAVAUX - FORMES DE LAMES ET TYPES DE COUTEAUX
L'équipement de base dans la cuisine doit comprendre un couteau à légumes, un couteau à viande ou à poisson et un petit couteau universel pour éplucher les fruits et les légumes. Cet équipement de base est indispensable pour pouvoir couper les aliments rapidement et sans effort et peut être complété par d'autres types de couteaux selon les besoins. Chez Silverback Knives, nous proposons quelques types de couteaux pour différents travaux de coupe dans la cuisine et expliquons la différence avec les autres types de couteaux.
COUTEAU DE CUISINE - COUTEAU UNIVERSEL :
Ce couteau fait partie de l'équipement de cuisine le plus important et ne devrait manquer dans aucune cuisine. Le couteau de chef a une lame haute avec un rayon vers la pointe. Ce type de couteau peut donc être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes. Parmi les couteaux polyvalents, on trouve le gyuto, le santoku et le bunka.
COUTEAU À LÉGUMES :
Le couteau à légumes classique n'existe pas. Tous les couteaux polyvalents (gyuto, bunka et santoku) conviennent en principe, mais il existe une forme spéciale, le couteau nakiri. Pour couper des légumes, on utilise généralement des couteaux à lame plus haute, afin de pouvoir couper sans problème des légumes plus gros et d'éviter en même temps qu'ils ne glissent. La taille du couteau doit toujours être choisie en fonction de l'aliment à couper.
COUTEAUX POISSONS :
Tous les couteaux destinés au traitement du poisson ont une pointe tranchante qui permet d'ouvrir le poisson pour le vider. Comme certains couteaux à poisson sont également utilisés pour broyer les os, le Funayuki et le Deba ont un dos de lame large avec la stabilité nécessaire pour les travaux préparatoires. Le yanagiba ou couteau à sushi, quant à lui, doit être utilisé pour les travaux délicats comme le portionnement des filets. Les couteaux hybrides comme le Bunka conviennent également à ces travaux de découpe, mais ils ne peuvent pas compenser entièrement les caractéristiques des couteaux à poisson purs, tout en constituant un solide moyen terme.
TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS
La partie suivante présente les types de couteaux japonais. Les couteaux japonais sont très populaires et il existe aujourd'hui une multitude de formes de couteaux. La forme des couteaux détermine leur utilisation idéale. Les couteaux pour le poisson et la viande peuvent se différencier par leur lame. De même, les couteaux pour les légumes et les fruits sont parfois très différents des couteaux pour la viande et le poisson.
Aperçu des types de couteaux japonais
- Couteau Santoku : couteau polyvalent, convient pour la viande, le poisson, les légumes et les fruits
- Couteau Gyuto : couteau de cuisine polyvalent, convient pour la viande, le poisson, les légumes et les fruits.
- Couteau Bunka : couteau universel pour couper le poisson, la viande, les légumes et les fruits.
- Couteau Nakiri : aiguisé des deux côtés pour couper des légumes et des fruits
- Couteau Usuba : couteau à légumes aiguisé d'un côté
- Couteau Deba : aiguisé d'un côté, le couteau idéal pour le poisson
- couteau Funayuki : aiguisé des deux côtés pour le poisson et la viande
- Yanagiba : aiguisé d'un côté pour le poisson et les coupes précises avec cette lame
- Sujihiki : Variation du couteau à sushi pour la viande. Affûtage des deux côtés de la lame
- Honesuki : Traditionnellement utilisé comme couteau à désosser pour les tendons et les petits os.
- Couteau Petty : Longueur de lame courte. Idéal comme couteau à éplucher et pendant du couteau d'office
COUTEAU SANTOKU
Le couteau Santoku est un couteau polyvalent et le nom Santoku peut être traduit par "Trois vertus". La viande, le poisson et les légumes peuvent être traités sans effort avec ce couteau. Avec le gyuto, il s'agit probablement du couteau de cuisine japonais le plus connu. Les variantes se situent entre 15 et 18 cm de longueur de lame. Le santoku est un couteau polyvalent et fait partie des types de couteaux les plus populaires au Japon.
BUNKA
Le bunka est également considéré aujourd'hui comme un couteau de cuisine polyvalent et est utilisé pour la viande, le poisson et les légumes. La forme allongée de la pointe du couteau permet également d'éviscérer et de lever les filets des poissons. La longueur typique de la lame de ce type de couteau est de 15 cm à 18 cm. Cette forme de couteau est un type de couteau japonais spécial.
GYUTO
Le gyuto est également un couteau polyvalent qui peut être utilisé pour différents travaux de découpe comme la viande, le poisson, les fruits et les légumes. La pointe du gyuto permet de réaliser des coupes précises tout comme des travaux de préparation plus grossiers. En coutellerie, ce type de couteau est considéré comme le pendant du couteau de chef. On trouve ces couteaux de cuisine dans de nombreuses cuisines professionnelles. Outre le santoku, c'est le type de couteau que l'on trouve le plus souvent chez nous lorsqu'il s'agit de couteaux japonais.
FUNAYUKI
Ce type de couteau japonais a été créé à l'origine pour les activités des pêcheurs sur les bateaux de pêche. Aujourd'hui, il existe diverses variantes selon les forgerons, qui ont fait de ces couteaux des couteaux polyvalents. Ils se caractérisent par une lame courte et large et une pointe longue et effilée. Ces couteaux peuvent être aiguisés d'un seul côté ou des deux côtés. Il fait partie des types de couteaux qui sont plutôt inconnus en dehors du Japon. Il s'agit cependant d'un couteau polyvalent et d'un complément original à l'équipement de base.
HONESUKI
Cette version japonaise du couteau à désosser possède une lame plus large pour plus de stabilité. Il était autrefois utilisé pour désosser les petits animaux, comme la volaille, et peut donc aussi couper les petits os. Les couteaux à désosser sont très populaires auprès des chasseurs et des bouchers. La longueur de la lame varie de 12 à 18 cm.
NAKIRI
Ce couteau japonais classique pour légumes est aiguisé des deux côtés et permet de couper les légumes avec une grande précision. La variante aiguisée d'un côté du nakiri est appelée usuba. La lame haute est un avantage pour la préparation de légumes plus volumineux et peut également être utilisée pour hacher des herbes. La grande lame peut également être pratique pour déplacer les aliments coupés, un peu comme une pelle. L'un des types de couteaux les plus connus au Japon.
USUBA
Fait partie des types de couteaux spécialement conçus pour les fruits et les légumes. La forme du couteau et la longueur de la lame sont les mêmes que pour le nakiri. La différence réside dans la lame, qui est aiguisée d'un seul côté. Cet affûtage permet de découper les aliments encore plus finement.
Couteaux Petty
Les formes de couteaux Petty sont souvent clairement reconnaissables. Ils sont considérés comme le pendant des couteaux d'office japonais. Outre leur utilisation en tant que couteau à légumes, ils permettent également de travailler de petites portions de poisson et de viande. La longueur de la lame commence à 8 cm et en règle générale, les longueurs de lame allant jusqu'à 15 cm sont normales. L'aiguisage est bilatéral et le faible poids rend ce type de couteau très agile. C'est pourquoi on trouve souvent ce type de couteau dans le bloc à couteaux. Cette lame peut également être utilisée comme petit couteau à désosser.
Aperçu des formes de couteaux occidentaux
- Couteau de cuisine : couteau de cuisine polyvalent. Alternative : le couteau japonais gyuto. Aiguisage sur les deux faces. Longueur de la lame jusqu'à 27 cm.
- Couteau à pain : lame à tranchant ondulé - le tranchant sert à couper les aliments durs et lisses. Longueur de la lame jusqu'à 30 cm.
- Couteau d'office : petit couteau universel. Semblable au couteau Petty japonais. Aiguisé des deux côtés. Longueur de lame typique jusqu'à 15 cm.
- Couteau à tomates : longueur de lame jusqu'à 15 cm et tranchant ondulé pour les surfaces lisses des aliments, comme la peau des tomates.
- Couteau à jambon : longueur de la lame jusqu'à 24 cm pour couper la viande. Le couteau japonais sujihiki ressemble beaucoup au couteau à jambon. Aiguisage sur les deux faces
- Couteau à fromage : il n'existe pas de couteau à fromage unique. La forme de la lame et la longueur du couteau varient en fonction de la dureté du fromage.
Couteau de cuisine
Le couteau de chef classique fait partie des types de couteaux les plus connus en Europe. Ce type de couteau peut être utilisé comme couteau de cuisine pour les légumes, le poisson et d'autres aliments. La forme des lames est similaire à celle du gyuto. Il se distingue nettement du santoku. Les longueurs de lame de 15 cm à 24 cm répondent à presque tous les besoins dans la cuisine. Une longueur de lame supérieure à 24 cm ne devrait être envisagée que par des cuisiniers expérimentés. D'autres types de couteaux ou des formes spéciales comme le couteau d'office complètent le bloc à couteaux.
De nombreux fabricants proposent ces formes de couteaux. Grâce au profil de la lame, il peut remplacer en partie certaines formes spéciales de couteaux. Cependant, il existe par exemple de nombreux types de couteaux japonais destinés à un usage spécifique et le couteau de chef ne peut pas rivaliser.
Couteau à pain
Le couteau à pain est un MUST dans chaque bloc de couteaux. Que ce soit la forme japonaise ou occidentale du couteau à pain, il ne peut pas être remplacé par un autre type de couteau. La découpe de surfaces lisses n'est possible que dans une certaine mesure pour les couteaux de cuisine sans tranchant ondulé. C'est pourquoi il existe des couteaux à pain. Il s'agit d'un type de couteau qui a sa place dans toutes les cuisines, à côté du gyuto ou couteau de chef et du couteau Petty ou couteau à éplucher. Il existe plusieurs types de couteaux à pain. Plus la longueur de la lame est importante, meilleur est l'effet de levier (bien entendu, jusqu'à une certaine longueur de lame d'environ 30 cm).
Le couteau à pain peut être comparé à une scie. Ce type de couteau nécessite un mouvement de coupe horizontal avec une légère pression en direction de l'aliment à couper. Il suffit d'activer le poids du couteau et l'aiguisage ondulé pour qu'ils travaillent à travers le pain ou la croûte du rôti. La particularité de l'aiguisage nécessite également un peu plus d'efforts lors de l'affûtage. Toutefois, il n'est pas nécessaire de le travailler aussi souvent que pour d'autres types de couteaux.
Couteau à tomates
Le couteau à tomates n'existe pas parmi les types de couteaux au Japon. Les couteaux japonais sont nettement plus tranchants que les lames occidentales et il n'a donc jamais été nécessaire d'utiliser ce type de couteau.
Les couteaux à tomates ont un tranchant ondulé pour la surface lisse des légumes et en particulier des tomates. Tout le monde connaît la sensation d'écraser une tomate ou un légume mou plutôt que de le couper. Cela est dû au fait que la lame est émoussée. Avec un couteau de cuisine bien aiguisé comme le Santoku, on peut donc se passer du couteau à tomates.
Couteau à jambon
Une longueur de lame allant jusqu'à 30 cm n'est pas rare pour ce type de couteau. Ce couteau de cuisine est conçu pour couper des tranches de jambon d'une seule pièce ou pour découper de fines bouchées. La version japonaise s'appelle le sujihiki. La lame est similaire, mais pas identique. S'il n'y a pas de différence au niveau de la longueur de la lame, les formes sont légèrement différentes.
La lame du couteau à jambon est droite, alors que celle du sujihiki japonais est légèrement incurvée ou en forme de rayon.
Couteau à fromage
Si l'on veut un couteau pour couper du fromage à pâte dure, le manche doit être stable et robuste pour pouvoir absorber les forces. Pour trancher des fromages à pâte molle, l'exigence posée à la lame est plutôt que le fromage n'adhère pas à la lame. C'est pourquoi il existe des couteaux dont la lame est découpée.
On ne trouve pas ce type de lame sur les couteaux japonais. Probablement parce que la découpe de fromage à pâte molle ne joue qu'un rôle secondaire dans la cuisine japonaise.
Couteau à désosser
Ces types de couteaux à viande ont une lame qui permet de désosser la viande. La lame est souvent étroite et il existe des variantes à lame flexible. Une longueur de lame de 15 cm est la plus courante. La viande qui doit être désossée n'est pas une tâche facile dans la cuisine. C'est pourquoi un couteau avec une lame trop longue ne serait pas utile.
Ce couteau peut également être utilisé dans la cuisine pour le poisson. La lame flexible permet d'enlever facilement la peau du poisson. On peut donc le qualifier de couteau à poisson sous certaines conditions.
Couteau à hacher
Le couteau à hacher a un tranchant à double face et une lame épaisse. L'affûtage n'est donc pas conçu pour un tranchant absolu, mais pour des mouvements de hachage puissants. Le couteau doit donc être capable d'absorber ces forces.
La longueur de la lame varie fortement en fonction de la tâche à accomplir. On voit souvent un tel couteau de petite forme dans la cuisine chinoise et il ne faut pas le confondre avec le nakiri. Le poids élevé dû à l'épaisseur de la lame en fait également un couteau complètement différent. On trouve parfois ces couteaux à petit prix dans les magasins asiatiques.
Types de couteaux japonais comparés aux couteaux occidentaux
Couteaux pour la viande
Les types de couteaux japonais suivants conviennent parfaitement à la découpe de la viande : Santoku, Gyuto, Bunka, Honesuki et Sujihiki. En outre, le couteau Deba, le Funayuki, le Yanagiba et le Petty peuvent également être utilisés pour la viande.
Le couteau de cuisine nakiri, connu comme le couteau à légumes japonais par excellence, peut également être utilisé pour la viande.
Parmi les couteaux de cuisine occidentaux, les types de couteaux les plus adaptés sont le couteau de chef, le couteau d'office, le couteau à jambon et le couteau à désosser.
Couteaux pour le poisson
Il existe plusieurs types de couteaux japonais pour le poisson. On y trouve également des couteaux aiguisés d'un seul côté ou des deux côtés. Fins os et arêtes de poisson et pour d'autres tâches, les Japonais trouvent des couteaux dédiés à la cuisine.
En Occident, on ne trouve pas vraiment de couteau à poisson spécifique parmi tous les types de couteaux. Historiquement, les couteaux tels que le couteau de cuisine permettent de couvrir un certain nombre de travaux dans la cuisine. Le couteau à désosser peut également être utilisé dans la cuisine pour le poisson en raison de la longueur de sa lame et de sa souplesse.
L'art de la forge à l'épée contre la marchandise industrielle
Tous les couteaux mentionnés dans le texte peuvent être achetés à petit prix ou comme produit artisanal de haute qualité. C'est à l'acheteur de décider quel est le prix qu'il juge approprié. C'est pourquoi il faut se procurer de nombreuses informations, comparer les prix et savoir ce que l'on veut pour sa propre cuisine. Chaque couteau peut être utile, mais pas nécessairement. L'acier damassé peut aussi être une marchandise industrielle et un couteau d'apparence puriste peut également provenir d'un maître forgeron.