Japanische Messer

Nur wenn alle der drei folgenden Punkte erfüllt sind, handelt es sich um Originale:

• Herkunftsland Japan: Nur Messer die in Japan hergestellt bzw. geschmiedet wurden sind auch so zu bezeichnen.
• Klinge aus japanischem Stahl: Nur wenn der verwendete Stahl aus Japan stammt kann es ein japanisches Messer sein. Jedoch werden die populären Stahlsorten aus Japan auch oft in anderen Regionen der Welt zu Messern verarbeitet.
• Geschliffen in Japan: Der Schliff bzw. das Schärfen der Klinge muss in Japan durchgeführt worden sein.

Vorsicht: Messer japanischer Art oder ähnliche Umschreibung sind irreführend und sollen den Käufer oft verwirren oder sogar täuschen. Daher beim Kauf genau hinschauen und die Details beachten.

Ein gutes japanisches Kochmesser hat seinen Preis. Trotzdem ist es jeden Cent wert und wer einmal ein hochwertiges Santokumesser oder Damast Messer in der Hand hatte, lässt sein Werkzeug nicht mehr aus der Küche. Das liegt unter anderem an der herausragenden Schärfe dieser Küchenmesser.

Der große Unterschied zwischen einem europäischen und einem japanischen Kochmesser liegt im Klingenaufbau. Europäische Kochmesser werden meistens ausgestanzt, das bedingt eine geringere Härte des Klingenstahls. Die Härte einer Klinge entscheidet jedoch darüber, wie scharf sie geschliffen werden kann.

Aber: Je härter der Stahl, desto brüchiger wird die Klinge von Messern. Daher sind Japanmesser meistens dreilagig (bei Damast ist das anders!) hergestellt. Die beiden äußeren Schichten sind relativ weich und schützen den harten Klingenkern. Dadurch entsteht trotz großer Härte im Kern und enormer Schärfe an der Schneide ein dennoch flexibles Kochmesser.

Europäische Klingen hingegen haben durch den weicheren Stahl einen deutlichen Nachteil hinsichtlich des Schärfepotenzials. Ihr Stahl wird etwas schneller stumpf.

Mit einem unserer Kochmesser erwirbt man ein langlebiges Produkt. Charakteristisch sind beispielsweise die Griffe aus Holz. Die japanischen Griffe sind generell leichter als europäische Griffe, japanische Kochmesser sind daher deutlich besser ausbalanciert und grundsätzlich agiler und präziser. Japanische Kochmesser mit Griffen aus Holz haben den Vorteil, dass sie durch Feuchtigkeit eine bessere Griffigkeit erlangen.

Die Schärfe trägt auch zur Sicherheit bei, da ein Abrutschen vom Schnittgut mit einer sehr scharfen Klinge nicht so schnell passiert. Ein weiterer Unterschied ist die handwerkliche Fertigkeit hinter dem Produkt.

Die Schmiede sind Experten auf dem Gebiet der Stahlverarbeitung. Hier müssen verschiedene Temperaturbereiche und Bearbeitungstemperaturen beachtet werden. Diese Techniken werden oftmals als Geheimnis gehütet, sind sehr schwer zu erlernen und industriell kaum zu kopieren - das ist Tradition!

Bereits seit dem 15. Jahrhundert werden in Japan Schwerter geschmiedet, die weltberühmten Katanas. Daraus hat sich die Herstellung handgeschmiedeter Messer entwickelt. Viele traditionelle Messerschmieden stellen noch immer Katanas her oder sind zumindest historisch damit verbunden. Die Kunst des Messerschmiedens wurde also über Jahrhunderte perfektioniert.

Eine handgeschmiedete Klinge aus Japan ist ein Kulturgut, das heute auf der ganzen Welt Anhänger hat. Dabei können sich die Produkte aus den unterschiedlichen Schmieden stark unterscheiden. In den oftmals kleinen, familiengeführten Handwerksbetrieben (bekannte Schmieden sind z.B. Aoki Hamono mit der Produktlinie Sakai Takayuki, aber es gibt auch größere Hersteller wie z.B. Haiku, Tojiro) haben sich über die Generationen verschiedene Philosophien entwickelt.

So gibt es Unternehmen, die robuste, auf Performance ausgelegte Klingen aus klassischen Stählen herstellen. Andere Schmiede haben das Holz für die Griffe und ihre Schmiedetechnik dahingehend optimiert, dass möglichst leichte Kochmesser entstehen. Wiederum andere Schmiede nutzen ihr Wissen ausschließlich zur Herstellung spezieller Klingenformen, wie Damastmesser oder Santokumesser.

Japanische Kochmesser sind aber nicht nur aus kulturellen Gründen so beliebt. In Zeiten industrieller Massenproduktion haben sie unschlagbare Vorteile und mehr denn je ihre Daseinsberechtigung. Das ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Den größten Anteil neben den Griffen aus Holz hat der Stahl: Japanischer Messerstahl ist härter als hierzulande verwendeter Messerstahl. Die Klingen sind dadurch härter und schärfer.

Die Klingen sind 3-lagig aufgebaut (bei Damastmessern ist das anders). Der harte Kernstahl wird auf beiden Seiten von einer schützenden Mantelstahlschicht (oftmals Edelstahl) umgeben. An der Schneidekante wird der Kernstahl freigeschliffen, der Übergang von Mantelstahl zu Kernstahl lässt sich meistens gut erkennen. Durch diese Struktur sind solche Küchenmesser viel ergonomischer ausbalanciert als die schweren und grifflastigen Kochmesser herkömmlicher europäischer Hersteller. Durch die Gewichtsverteilung werden so selbst bei intensivem Gebrauch kaum Ermüdungserscheinungen hervorgerufen.

Neben den verschiedenen Messerstählen und Schmiedetechniken haben sich über die Jahrhunderte auch verschiedene Messertypen herausgebildet. Berühmt sind vor allem Santokumesser und Damastmesser.

Als japanische Allzweckmesser werden die Messertypen Santokumesser, Gyutomesser verwendet. Speziell für Gemüse wird das Nakiri mit seiner charakteristischen, fast rechteckigen Klingenform, eingesetzt. Für Obst, Gemüse und als kleines Allzweckmesser, wird das Petty verwendet. Vor allem das Schälen geht mit diesem Küchenmesser besonders gut. Zum Ausbeinen von Geflügel hat sich das Honesuki etabliert, für Fisch eignen sich Sushimesser, Sujihiki, Funayuki und Kiritsuke.

Zur Grundausstattung für Köche und Hobbygourmets gehört immer ein Allzweckmesser. Geeignet sind die Messertypen Santoku, Bunka oder Gyuto. Die typischen Klingenlängen reichen von ca. 170mm bis etwa 210mm. Santoku Messer, Bunka und Gyuto sind bestens für Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet. Die für das Bunka charakteristische Messerspitze kann gut für das Entfernen von Häuten und Sehnen eingesetzt werden. Die bekannteste Klingenform weist das Santoku auf.

Als Gemüsemesser hat sich das Nakiri etabliert. Dieses japanische Gemüsemesser zeichnet sich durch die nahezu rechteckigen und relative breiten Messerklingen aus. Durch die geringe Klingenblattstärke sind mit Nakiris sehr präzise Schnitte möglich. Ebenso geeignet ist das Nakiri zum Hacken von Gemüse und Kräutern. Der einseitig geschliffene Bruder wird Usuba genannt. Japanische Usuba Kochmesser sind bei uns aber eher unbekannt.

Für kleineres Schnittgut, Schälarbeiten und Obst, ist das Petty hervorragend geeignet. Daher wird es auch manchmal als Schälmesser oder Officemesser bezeichnet. Die relativ kurzen Klingen machen diesen Messertyp zu einem handlichen Kochmesser, der gerne für filigrane Arbeiten, bei denen die Klingen präzise geführt werden, eingesetzt wird. Oftmals wird das Petty neben dem Santoku Messer auch als kleines Allzweckmesser in der Küche eingesetzt. Auch Kräuter lassen sich gut mit so einem kurzen Kochmesser zuschneiden.

Für Geflügel ist das Honesuki Messer das optimale japanische Messer. Mit den relativ steifen Klingen lässt sich Geflügel ausbeinen und auch Geflügelgelenke können durchtrennt werden (nicht hacken, ein Honesuki ist kein Hackebeil!). Die schmale Klinge des Honesuki Messers kann präzise an Knochen entlang geführt werden, sodass sich saubere Fleischstücke abtrennen lassen. Das Fleisch kann man dann auch direkt schneiden, um es weiter zu verarbeiten.

Es gibt auch Klingenformen, die speziell für die Zubereitung von Fisch und Sushi ausgelegt sind. Dazu zählen das Sushimesser (Yanagiba), Sujihiki (Schinkenmesser), Funayuki Kiritsuke und Deba. Gerade bei Sashimi ist das Yanagiba doch klar im Vorteil durch die lang und einseitig geschliffene Klinge. Das Deba kann auch Gräten und kleine Fischknochen zerteilen und wurde dafür konzipiert.

Bei der Wahl von Kochmessern sollte man sich überlegen, wofür das japanische Messer eingesetzt wird. Ist man auch der Suche nach einem Allrounder für Fisch, Fleisch und Gemüse, sollte man zu einem Mehrzweckmesser wie dem Santoku greifen. Es wird auch Messer der drei Tugenden genannt, da es vielseitig bei Fleisch, Fisch oder pflanzlichen Lebensmitteln einsetzbar ist. Hat man etwas speziellere Anforderungen, bieten sich Spezialformen an, wie z.B. ein Damastmesser. Beispielsweise kann für einen Vegetarier, der hauptsächlich Gemüse verarbeitet, ein Nakiri das richtige japanische Messer sein. Für Fischliebhaber bieten sich das Funayuki und das Kiritsuke an.

Zu berücksichtigen ist auch, dass je nach Auswahl des Stahls, Griffmaterials und der Oberflächenstruktur, die Preise stark variieren. Ein gutes Kochmesser aus Japan bekommt man schon ab ca. 130€. In dem Zusammenhang sollte man sich auch überlegen, wie wichtig einem das Aussehen ist. Denn einfach gestaltete Modelle, die hervorragend funktionieren, sind in der Regel günstiger als sehr kunstfertig hergestellte Küchenmesser, die teilweise auch als Sammelgegenstand aus dem Land der aufgehenden Sonne gekauft werden.

Eine grundsätzliche Entscheidung sollte man auch bezüglich des Stahls treffen. Hier hat man die Wahl zwischen traditionellen und modernen Messerstählen sowie Hybrid-Messerstählen. Traditionelle Messerstähle erreichen sehr hohe Härte- und Schärfegrade. Moderne Messerstähle sind aufgrund ihrer Korrosionsbeständigkeit pflegeleichter, erreichen dafür aber nicht die Härtegrade und Schärfepotenziale der traditionellen Messerstähle. Daneben gibt es noch Hybrid-Messerstähle wie HAP40 und ATS-34 (wir führen auch aus diesem Stahl geschmiedete Artikel), die nach der Bearbeitung extreme hart und scharf werden, aber dennoch eine sehr gute Korrosionsbeständigkeit aufweisen.

JAPANISCHES KOCHMESSER – KLINGENAUFBAU UND GRIFF

Ein Japan Messer erhält erst durch den speziellen Klingenaufbau seine besonderen Eigenschaften. Wenn man von echten japanischen Messer spricht, muss man zuerst unterscheiden und sich bewusst sein, dass es hier nicht nur um die Messerform geht, sondern vor allem um den Klingenaufbau. In diesem Abschnitt geht es darum, wie die Klingen von original japanischen Kochmessern aufgebaut sind und wie man das beim Kauf erkennen kann. Wie so oft im Leben ist es eben auch bei den Küchenmessern, „You get what you pay for“.

Messerklingen aus Japan sind bis auf wenige Ausnahmen fast immer 3-lagig oder 2-lagig aufgebaut. Das heißt, es gibt einen Klingenstahl der entweder von zwei Seiten oder von einer Seite ummantelt bzw. plattiert ist. Grund dafür ist eine bessere Flexibilität des gesamten Messers. Ausnahmen bilden die Honyaki Klingen.

Harter Klingenstahl kann sehr scharf geschliffen werden, jedoch kann er auch leicht brechen bei Schlägen und Erschütterungen. Durch einen weicheren Außenlagenstahl wir der Klingenstahl entlastet und flexibler.

• San Mai Awase: Der Stahl in der Mitte, bildet die Klinge. Auf beiden Seiten um den Mittellagenstahl ist ein weiterer Stahl geschmiedet. Dieser wird Mantelstahl genannt. Es ist also aufgebaut wie ein Sandwich. Außen Toast und in der Mitte der Kern, also der Belag. Schaut man diese Klinge genau an, kann man die 3 Lagen erkennen.
• Warikomi Awase: Auch hier gibt es den Klingenstahl in der Mitte. Der Mantelstahl wird aufgespalten und der Klingenstahl eingefügt. Der Mantelstahl wird also um den Klingenstahl gefaltet. Hier muss man auf den Übergang von Mantelstahl und Klingenstahl achten, um die Echtheit zu erkennen.
• Ni Mai Awase: Klingenstahl ist von oben und einer Seite durch einen Mantelstahl ergänzt. Es ist also eine Abwandlung von Warikomi Awase, jedoch nur mit Mantelstahl auf einer Seite.
• Honyaki: Honyaki Klingen sind Monostahlklingen. Der Stahl ist sehr hart und daher bei der Handhabung äußerst anspruchsvoll. Diese Klingen sind auch schwer zu schmieden und auch teuer in der Anschaffung.

In der nachfolgenden Grafik sind die verschiedenen Arten des Klingenaufbau dargestellt:

Honyaki Klingen sind die bereits angesprochenen Ausnahmen ohne Mantelstahl. Diese Klingen sind sehr schwer herzustellen, extrem anfällig für Klingenbrüche und äußerst kostspielig. Diese Klingentypen sind für Liebhaber und Leuten die das außergewöhnliche suchen.

Durch den mehrlagigen Klingenaufbau klassischer Japanmesser, hat man den ersten Anhaltspunkt, ob es sich um ein Original handelt. Durch den Anschliff der Klinge wird der Übergang vom Blatt zu Schneide sichtbar. Die Wellenlinie ist der Übergang vom Außenmantelstahl zum Klingenkern und verläuft niemals im gleichen Muster.

Bei billigen Produkten wird man sehen, das diese Übergangslinie entweder nicht existiert oder künstlich aufgetragen wurde. Vergleicht man zum Beispiel zwei dieser billigen Produkte und weisen diese die exakt gleiche Übergangslinie auf, handelt es sich um einen Fake. Man sollte also Vorsicht walten lassen. Handgeschmiedete japanische Messer sind nicht günstig und bei Preisen unter 90€ sollte man genau prüfen, ob es sich um ein Original handeln kann.

Der Griff besteht traditionell aus Holz und hat eine Zwinge. Diese besteht oft aus Horn oder Plastik. Es gibt auch Exemplare mit westlichen Griffen, diese bestehen dann aus Holz, Plastik.

Japanische Messergriffe sind meist nur durch Kleber mit der Klinge verbunden und ihre westlichen Pendants durch Nieten. Ein japanischer Messergriff kann sich mit der Zeit also durchaus lösen, was nicht weiter Schlimm ist. Man kann diesen entweder ersetzen oder einfach wieder aufdrücken.

Japanische Küchenmesser haben meistens eine scharfe hintere Schneidkante. Unerfahrene Nutzer sollten hier gut aufpassen, damit sie sich nicht verletzen. Man muss sie daher mit den Fingern am Klingenblatt und am Griff anpacken. So vermeidet man Verletzungen und kann mit der Klinge besser arbeiten.

JAPANISCHE MESSERSTÄHLE - DER PERFEKTE SCHNITT

Japanischer Messerstahl wird weltweit aufgrund seiner herausragenden Eigenschaften geschätzt. Grundsätzlich unterscheiden sich japanische Messerstähle hinsichtlich Härtegrad, Schärfegrad, Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Japanische Kochmesser können eine Härte von bis zu 68 HRC haben, was in der Regel 8 HRC Punkte über dem Wert von europäischen Kochmessern liegt.

Kurzübersicht der japanischen Stähle mit den jeweiligen Eigenschaften:

• Shirogami: sehr hart mit 61-64 HRC Rockwell. Kann sehr scharf geschliffen werden und lässt sich gut schärfen. Kann oxidiern.

Shirogami Messer >>

• Aogami: sehr hart mit 61-64 HRC Rockwell. Kann sehr scharf geschliffen werden und lässt sich gut schärfen, sogar besser als Shirogami. Kann oxidiern.

Aogami Messer >>

• Aogami Super: noch härter als Aogami und Shirogami mit 62-65 HRC und zudem noch Schnitthaltiger. Das schleifen ist vergleichbar mit reinem Aogami Stahl. Kann oxidiern.

Aogami Super >>

• VG 10: Gehört zu den Edelstählen und ist mit 59 – 61 HRC nicht so hart. Guter Kompromiss, jedoch nicht sehr Schnitthaltig, dafür aber pflegeleicht, da kaum Rostbildung erfolgt.

VG10 >>

• AUS10: Fast identisch mit den Eigenschaften von VG10.

AUS10 >>

• HAP40: Pulvermetallurgischer Messerstahl mit außergewöhnlichen Eigenschaften in bezug auf die Härte von 64-68 HRC und zudem eine Schnitthaltigkeit wie bei ZDP189 zu finden. Geringe Oxidationsanfälligkeit.

HAP40 >>

• ZDP189: Neben HAP40, der beste Messerstahl. Vergleichbar mit HAP40 in fast allen Punkten, jedoch noch ein wenig anspruchsvoller zu schärfen.

ZDP189 >>

Zu den traditionellen Stählen gehören Shirogami 1 (White #1), Shirogami 2 (White #2), Aogami Super, Aogami 1 (Blue # 1) und Aogami 2 (Blue #2). Diese werden auch Papierstahl genannt. Papierstahl blau oder weiß ist alleine auf die Verpackung bei der Auslieferung zurück zu führen. Der Vorteil dieser Stahlsorten liegt in ihren sehr hohen Härtegraden und ihrer Schärfe. Ein gut geschliffenes japanisches Messer mit einem dieser traditionellen Kernstähle wird ein herkömmliches westliches Messer hinsichtlich Schärfegrad und Härtegrad immer schlagen. Diese traditionellen Messerstähle zeichnen sich durch einen hohen Kohlenstoffgehalt aus. Dementsprechend sind diese Stähle nicht rostfrei und müssen gut gepflegt werden.

Modernere Messerstähle wie VG 10, AUS10 und Gin 3 bieten den Vorteil, dass sie nur wenig anfällig für Rostbildung sind. Es sei aber darauf hingewiesen, dass auch ein vermeintlich rostfreier Edelstahl von europäischen Herstellern korrodieren kann, z.B. durch Spülmaschinenreinigung oder dauerhafte Feuchtigkeit. Die pflegeleichten japanischen Messerstähle sind im Vergleich zu den zuvor beschriebenen Kohlenstoffstählen flexibler und weniger porös, weisen aber eine geringere Härte auf.

Zuletzt seien die Hochleistungsstähle genannt, die das Beste aus der Welt der Kohlenstoffstähle und der rostfreien Stähle vereinen: Extreme Härte- und Schärfegrade bei gleichzeitig hoher Rostbeständigkeit. Hierzu zählen HAP40, ATS-34 ZDP189. Diese Messerstähle sind noch relativ neu im Markt und treten gerade erst ihren Siegeszug an. Wir haben diese Messerstähle bereits getestet und sind von davon überzeugt, dass sich die Vorzüge dieser Klingen etablieren werden.

HAP40 ist ein pulvermetallurgischer Stahl, der bis zu 68 HRC erreicht. Gleichzeitig ist er extrem schnitthaltig – dieser japanische Messerstahl hält seine Schärfe 3 – 5 mal so lange wie herkömmliche Messerstähle! Zusätzlich ist HAP40 Messerstahl kaum anfällig für Rost, was ihn zu einer pflegeleichten Alternative zu ähnlich harten Stählen macht. Wir haben HAP40 aufgrund seiner hervorragenden Qualität zu einem Schwerpunkt in unserem Messer Shop gemacht und führen zahlreiche Artikel und Serien aus diesem Material.

Werden einige wenige Tipps beachtet, wird man mit einem unserer Artikel viele Jahre lang Freude haben. Unsere Messerpflegetipps gelten nicht nur für japanische Klingen, sondern können für alle Messer angewendet werden.

Kunststoffunterlagen oder Holzbretter sind sehr harten Materialien immer vorzuziehen. Vor allem Unterlagen aus weichem Holz stellen sicher, dass die scharfe Schneidekante des Messers länger intakt bleibt.

Ein Küchenmesser sollte nie in der Spülmaschine gereinigt werden. Die oftmals aus Holz gefertigten Messergriffe können aufquellen und das Messer rostet schneller. Die Salze und Spülmittel im Geschirrspüler sollten daher nicht in Kontakt kommen mit in Handarbeit hergestellten Messer. Am besten reinigt man sein Messer nach der Benutzung per Hand mit lauwarmen Wasser, einem feinen Schwamm oder Tuch und Spülmittel. Nach dem Spülen das Messer abtrocknen!

Man sollte japanische Messer nicht zusammen mit anderen Messern lagern, hier besteht die Gefahr für Beschädigungen. Empfehlenswert sind Messerblöcke aus Holz, die mitgelieferte Messerbox oder Messertaschen.

Jede Messerklinge wird sich aufgrund ihrer Eigenschaften mit der Zeit abnutzen und muss dann nachgeschärft werden. Hierzu sollte man ausschließlich Wasserschleifsteine einsetzen. Alternativ kann ein Schleifservice in Anspruch genommen werden.

JAPANISCHE MESSER SCHLEIFEN

Ein japanisches Messer schleifen ist nicht kompliziert. Mit ein wenig Übung kann man auch ohne Vorerfahrung perfekte Ergebnisse erzielen. Benutze immer einen Schleifstein, Wetzstähle sind nicht zu empfehlen. Ein Wasserschleifstein kostet nicht viel und ist sehr langlebig. Die Auswahl der Schleifsteine richtet sich nach dem Abnutzungsgrad der Klinge. Die von uns angebotenen Schleifsteine haben wir ausgiebig getestet. Den jeweiligen Produktbeschreibungen der Artikel ist zu entnehmen, welche Schleifsteine bzw. Schleifstein-Sets für welche Anforderungen am besten passen.

Japanische Messer Schleifwinkel

Es gibt diverse Möglichkeiten japanische Kochmesser zu schärfen. Oft kommt die Frage, welcher Winkel ist am Besten. Diese Frage kann man auf zwei Arten beantworten und hängen von der gewünschten Verwendung ab. Soll ein Messer maximal scharf sein und ist die Klingenhärte größer als 63 HRC dann sind 13 Grad machbar. Dadurch ist der Schneidkern aber sehr dünn. Daher sind Kochmesser bei einem Winkel von 13 Grad und weniger oft mit dem Schleifstein nachzuschärfen.

Stähle mit weniger als 60 HRC sollten einen minimalen Winkel von 15 Grad haben. Da es sich dabei meist um Edelstahl Messer oder Messer ohne Kohlenstoffstahl handelt, ist der Stahl zäher mit geringerer Härte. Zu kleine Schliffwinkel machen den Schneidkern instabil und dieser verformt sich oder bricht aus.

Es muss also ein Mittelweg gefunden werden. Will man absolute schärfe, dann kann der Winkel kleiner sein, jedoch muss man dann die Messer häufiger mit dem Schleifstein bearbeiten. Je größer der Winkel desto geringer die Schärfe, dafür ist der Einsatz zur regelmäßigen Messerpflege geringer.

Bei japanischen Kochmesser ist kein Wetzstahl empfohlen. Ein Schleifstein und ein Leder zum abziehen sind der richtige Umgang für die Produkte der Schmiedekunst und einer solchen hohen Qualität.

Kann man japanische Küchenmesser mit einem Rollschleifer schärfen?

Japanische Messer sind meist aus Kohlenstoffstahl und der Chrom Anteil variiert je nach Variante. Somit lässt sich ein breites Spektrum an Eigenschaften abdecken. Chrom macht den Stahl weniger anfällig für Korrosion, jedoch hat Chrom im Stahl auch Auswirkung auf den HRC Wert. VG 10 Stahl hat mehr Chrom als Papierstahl blau oder Papierstahl weiß. Kurzum, je härter ein Stahl, desto leichter kann dieser brechen. Ab 60 HRC können Erschütterungen ein Messer beschädigen, ab 63 HRC wird dieser Effekt noch weiter verstärkt. Daher muss man bei Schärfen dieser Japanmesser vorsichtig agieren. Rollschleifer haben meist nur zwei Körnungen und der Schliff ist durch die Geometrie des Rollschleifer vorgegeben. Wird das Küchenmesser mit 17 Grad nun geschärft, kann das japanische Kochmesser ausbrechen an der Schneide. Es muss also langsam und vorsichtig mit einem gewissen Erfahrungsschatz agiert werden, um Beschädigungen zu vermeiden.

Wie das BESTE JAPANISCHE MESSER FINDEN

Anhand der folgenden fünf Merkmale kannst du entscheiden, welches Küchenmesser die beste Wahl ist:

WIE HÄUFIG NUTZE ICH MEIN JAPANISCHES KOCHMESSER:

Wird ein Küchenmesser häufig genutzt entsteht auch eine entsprechende Belastung des Materials, zum Beispiel an Griff und Klinge. Dementsprechend ist es essenziell, beim Kauf auf eine entsprechende Verarbeitungsqualität zu achten.

Dieser Punkt ist wichtig, denn einen optisch ansprechendes Kochmesser benutzt man immer gerne. Die Welt der japanischen Messerschmiedekunst ist sehr vielfältig und so weichen auch die Designs der einzelnen Schmieden voneinander ab. Es gibt klassische und schlicht gehaltene Küchenmesser (z.B. Santokumesser), aber auch kunstfertig geschmiedete Varianten, bei denen exklusive Hölzer im Griff verarbeitet werden und die Klinge eine besondere Oberflächenstruktur erhält.

Entscheidend für die Küchenmesser Auswahl ist auch, wie sicher es sich bei der Verarbeitung der Lebensmittel anfühlt. Dieses Gefühl wird hauptsächlich durch die Balance, den Griff sowie das Gewicht und die Größe des Messers, beeinflusst. Beim Griff gibt es verschiedene Formen und Oberflächen. Manche Kunden bevorzugen japanische Messer mit naturbelassenen Griffen ohne Kanten, andere bevorzugen oktogonal aufgebaute Griffe. Die Größe eines japanischen Hocho hat einen wesentlichen Einfluss darauf, wie das Kochmesser in der Hand liegt.

JAPAN MESSER IM TEST – IMMER PERFEKTE ERGEBNISSE

Unsere japanische Küchenmesser sollen einen großen Querschnitt durch die Welt der japanischen Kochmesser zeigen. Daher haben wir verschiedene Serien im Programm, die alle für eine andere Philosophie stehen. Auch bei den Stählen haben wir von den traditionellen Stählen über die pflegeleichten und moderneren Stähle bis hin zu innovativen Hochleistungsstählen wie HAP40 eine große Bandbreite verfügbar. Ergänzt wird unser Sortiment um geeignete Schleifzubehör für die Küchenmesser.

Japanische Messer und Schmiede bei Silverback Knives

Japanische Kochmesser haben spezielle Eigenschaften und verbinden Tradition und Handwerkskunst. Es gibt daher einen weltweiten Bedarf, was es schwer macht einen japanischen Messerschmied zu gewinnen und seine Produkte ins Angebot zu bekommen. Daher haben wir die besten Schmiedemeister aus Japan kontaktiert, um deren japanische Küchenmesser in Europa anbieten zu können. So haben wir es geschafft das japanische Handwerk mit langer Tradition nach Europa zu bekommen.

Exemplare von Matsubara sind nicht nur aus schönem Design und handwerklicher Begabung geschmiedet, sondern auch von höchster Funktionalität. Seit jeher wird in der alten Stadt Omura City im Süden Japans nahe Nagasaki auf traditionelle Weise geschmiedet, ein Handwerk, das bis in die Vergangenheit 800 Jahre zurückgeht. Herr Tanaka Kama Kogyo ist ein erfahrener Schmied seiner vierten Generation und mit seinen japanischen Messern weithin bekannt. Für unsere Kunden bei Silverback Knives ist es eine Ehre, diese Produkte anzubieten. Ihr elegantes Design und ihre hohe Funktionalität mach Zeit Nakiri Messer zum ideal Ergänzungsstück für die Ausstattung jeder Küche.

Japanische Kochmesser richtig nutzen - der perfekte Schnitt

Es gibt diverse Formen dieser Messer, da unterschiedliche Eigenschaften gefordert sind. Ein Yanagiba wird daher auch mit einer anderen Technik genutzt beim Schneiden als ein Deba. Es handelt sich eigentlich um Werkzeuge, die die Arbeit in der Küche unterstützen sollten. Die bekannteste Technik beim schneiden ist, das japanische Kochmesser mit wenig Druck durch ziehende und schiebende Bewegungen durch das Lebensmittel zu bewegen. Profis und geübte Köche können auch den Wiegeschnitt anwenden.

JAPAN MESSER VS. WESTLICHE MESSER