Erstes japanisches Messer kaufen

Das Thema japanische Kochmesser ist eine kleine Wissenschaft, aber sich damit auseinanderzusetzen macht wirklich Spaß. Man kann viel und lange im Internet recherchieren bevor man tatsächlich das „richtige“ Messer gefunden hat und dann eventuell auch kauft. Letztendlich wird es nicht bei einem japanischen Kochmesser bleiben und mit den gemachten Erfahrungen wird man seine persönlichen Präferenzen ausloten.

Vor ca. 15 Jahren wollte ich mir mein erstes japanisches Küchenmesser zulegen und dabei fühlte ich mich ein wenig überfordert.

Letztendlich wurde es ein Santokumesser aus Aogami Stahl, obwohl ich aufgrund der potentiellen Rostanfälligkeit der Klinge lange überlegt hatte.

Diesen Kauf habe ich nie bereut und ich bin froh, dass ich mich nicht für eines der „europäisierten“ Messer mit japanischer Optik entschieden habe.

Im Internet findet man heutzutage so viele Informationen, Videos und angebliche Expertenblogs, deren Informationen teilweise nur zum Kopfschütteln sind. Auch treiben sich leider viele schwarze Schafe herum, die vermeintliche japanische Klingen im Internet vertreiben. So wird leider oft versucht den Kunden mit Umschreibungen wie „Asiatisches Messerset“ oder „Klingen aus japanischem Stahl“ zu täuschen und Billigprodukte als echte japanische Messer darzustellen.

Man sollte also immer wachsam sein und bei extremen Rabatten oder vermeintlichen Schnäppchenpreisen Vorsicht walten lassen. Ein japanisches Messer hat nicht ohne Grund einen gewissen Preis, der für Neueinsteiger abschreckend sein kann. Wenn man jedoch die Qualität, Langlebigkeit und Handwerkskunst dahinter versteht und erlebt hat, wird man diesen Preis verstehen und auch investieren.

Aber zurück zum eigentlichen Thema - Welches japanische Messer sollte man sich als erstes zulegen? Oft wird man im Internet hierzu den Vorschlag Santokumesser lesen und das ist auch eine legitime Meinung. Schon seltener wird man Gyuto oder Bunka lesen. Für uns sind alle drei Klingentypen als erstes Messer nachvollziehbar, wobei wir wohl zum Bunka Messer oder Gyuto Messer tendieren würden. Das Gyuto ist das Pendant zum westlichen Kochmesser und das Bunka ist eine traditionelle japanische Klingenform, die wir lieben. Leider findet man kaum noch Bunka Messer in Europa, aber in unserem Shop bieten wir sehr viele verschiedene Bunkas an und das aus Überzeugung.

Die Klingengröße ist eine Frage der Präferenz, jedoch bietet sich eine Klinge zwischen 16 cm – 21cm an. Gyuto Messer werden sogar von vielen Schmieden noch in einer Länge von bis zu 30 cm gefertigt. Typischerweise sind Bunka und Santoku mit einer Klingenlänge von 16 cm – 20 cm am häufigsten zu finden. Abweichende Klingenlängen sind dann eher Ausnahmen. Die Klinge sollte zu Deinem Schneidebrett zu Hause passen. Ein zu großes Messer ist bei kleinen Schneidbrettern nicht praktisch und macht keinen Spaß.

Ist die Entscheidung für eine bestimmte Klingenform bzw. Messerart gefallen, geht es im nächsten Schritt um die Auswahl des Klingenstahls. Hier ist die Frage, wie traditionell der Stahl sein soll und damit auch die Rostanfälligkeit. Darf eine Klinge rosten, dann ist der Stahl auch härter als bei Edelstahlklingen. Messer aus rostfreiem Stahl erfordern weniger Pflege, können dafür aber nicht so scharf geschliffen werden wie ihre gering rostträgen Alternativen. Je härter ein Klingenstahl ist, desto mehr Kohlenstoff ist enthalten und Kohlenstoff reagiert nun mal gerne mit seiner Umwelt. Grob gesagt ist dann mehr Pflegeaufwand erforderlich aber dafür ist die Klinge traditioneller, härter, schärfer und bleibt auch länger scharf.

Diese Aussagen beziehen sich nur auf den Klingenkern. Da japanische Messer meist aus 3-Lagen bestehen, ist der Außenmantelstahl entweder auch aus Kohlenstoffstahl, aus Edelstahl oder einem hybriden Stahl. Hier gibt es einige Oberflächenoptionen für die Klingen wie Tsuchime, poliert, Nashiji oder Kurouchi.

Was den Griff angeht, hast du die Wahl aus zumeist Holzgriffen und verschiedenen Formen. Es gibt auch Kunststoffgriffe mit westlicher Griffform, aber da kannst du nach deiner eigenen Präferenz gehen.

Um es nicht noch ausführlicher zu machen, sollten diese Punkte ausreichen. Egal welches japanische Messer Du auch wählen wirst, Du wirst es lieben und Dich fragen, warum Du Dir erst so spät eines zugelegt hast.

Mit der Zeit kannst Du dann aufgabenspezifische Kochmesser in deine Sammlung aufnehmen wie ein japanisches Nakiri Messer für Gemüse oder gar ein japanisches Messerset in Betracht ziehen.