Japanische Messer solltest Du nur mit sogenannten Wassersteinen schärfen. Japanische Wassersteine müssen vor Gebrauch für ca. 5-10 Minuten in ein Wasserbad gelegt werden, um die Oberfläche Deines Wassersteins für das Schleifen vorzubereiten.
Wir sind jedoch gleichzeitig von Banksteinen überzeugt, die lediglich an der Oberfläche mit Wasser befeuchtet werden müssen und daher sofort genutzt werden können. Diese Informationen findest Du in den jeweiligen Produktbeschreibungen der Schleifmaterialien. Beide Steintypen sollten niemals ohne Wasser genutzt werden, da die besonderen Eigenschaften sonst nicht zum Tragen kommen. Während des Schleifens sollte außerdem immer eine kleine Wasserschicht auf dem Stein sein, Öl sollte nicht genutzt werden.
Wie schleift man ein japanisches Messer?
Japanische Kochmesser sollten immer mit einem Wasserschleifstein geschliffen werden. Bei der Auswahl des Wassersteins sind zwei Merkmale entscheidend.
Zum Einen die Körnung bzw. Korngrößen, zum Anderen das Bindegefüge. Je größer die Körner, desto mehr Abrieb lässt sich an Deinem Messer erzielen. Je höher die Bindehärte, desto geringer ist der Materialabrieb am Wasserstein.
Für grobe Schleifarbeiten in Bezug auf hochwertige japanische Küchenmesser sind Korngrößen von JIS 700-2000 ideal. Zum Polieren und für den finalen Schliff sind Korngrößen von JIS 3000 - 10000 zu empfehlen. Für die Umrechnung von FEPA zu JIS kannst Du die nachfolgende Tabelle nutzen. In der Regel sind bei normaler Instandhaltung also zwei Schleifsteine ausreichend. Sollte ein Stein zum Ausschleifen von gebrochenen Klingen benötigt werden, kann eine Körnung von ca. JIS 220 genutzt werden.
Welcher Schleifstein für Messer
Dein Schleifstein sollte immer eben sein wenn du deine Messer nachschärfst. Mit der Zeit kann sich Dein Wasserstein abnutzen und der Effekt des Hohlschleifens tritt ein. Dabei wird die Oberfläche uneben und Dein Messer kann nicht plan aufgelegt werden. Je nach Bindehärte passiert dies früher oder später.
Du kannst hier einfach Abhilfe schaffen und einen zweiten Wasserstein auflegen um die Unebenheiten auszugleichen. Da japanische Wassersteine in der Regel mit geringer Bindehärte hergestellt werden, ist dies die komfortabelste Lösung. Alternativ kann ein spezieller Schärfsteinabrichtblock verwendet werden der auch bei hohen Bindehärten wieder eine ebene Oberfläche herstellen kann.
Messerklingen schärfen
Um die richtige Technik beim Schleifen anwenden zu können muss unbedingt die Klingenform beachtet werden. Je nach Schliff des Messers ist Methode 1 oder Methode 2 zu wählen. Diese Methoden werden nachfolgend beschrieben.
Methode 1 sollte für beidseitig geschliffenen Klingen gewählt werden, Methode 2 für einseitig geschliffene Klingen. Das Schleifen der Klingen kann mit Hilfe der drei Sinne Sehen, Tasten, Hören und ein wenig Übung schnell erlernt werden und ist nicht so schwer wie Du vielleicht glaubst.
Methode 1
Dein Messer hat einen vom Hersteller bestimmten Schneidwinkel, der beibehalten werden sollte. Dieser liegt in der Regel bei 10°-17°. Versuche diesen Winkel zu erreichen, indem Du Dein Messer mit einer Hand am Griff hältst und das Messer auf dem Wasserstein plan zu einer Schneidkante auflegst. Sobald Du diesen Schneidwinkel gefunden hast, fixierst Du mit der anderen Hand diesen Winkel.
Mit dieser Ausgangssituation kannst Du nun das Messer in der angezeigten Bewegungsrichtung bewegen. Achte darauf, dass die gesamte Klingenlänge so bearbeitet wird. Diesen Vorgang wiederholst Du dann auf der zweiten Schneideseite.
Sobald Du einen spürbaren Grat auf beiden Seiten angeschliffen hast, wechsle zu einer feineren Körnung und verpasse Deinem Messer den Feinschliff. Der Feinschliff entfernt den Grat auf beiden Seiten. Mit ein wenig Übung wirst Du schnell merken, ob sich das Schleifen richtig anfühlt oder ob der Auflagewinkel nicht stimmt.
Auch durch genaues Hinhören kannst Du mit der Zeit feststellen, ob Dein Schleifversuch zum gewünschten Ergebnis führt.
Methode 2
Auch hier liegt das Geheimnis im Finden des richtigen Schneidwinkels Deines Messers. Jedoch wird diese Methode nur bei Messern mit einseitig geschliffener Klinge genutzt. Falls das Messer jedoch an der ungeschliffenen Seite plattiert ist, sollte das Messer nicht über den ganzen Stein gezogen werden. Hier sollte man nur am Rand des Steins bis zum plattierten Bereich schleifen, da sonst das Klingenblatt verkratzt werden kann.
Suche im ersten Schritt wieder den Schneidwinkel und lege die Klinge plan im Anschliffwinkel auf den Wasserstein. Fixiere das Messer mit einer Hand am Griff und suche den Schneidwinkel durch Neigen des Messers. Hast Du den Schneidwinkel gefunden, nutze die andere Hand und lege Sie auf die Klinge zur Fixierung.
Bewege das Messer nun in Bewegungsrichtung und achte wieder darauf die gesamte Schneide zu bearbeiten. Sobald Du wieder einen angeschliffenen Grat fühlst, kannst du das Messer drehen und eben auf den Wasserstein legen. Bitte nutze für diesen Arbeitsschritt einen Wasserstein mit geringer Korngröße, um Deine Klinge nicht zu verkratzen. Sobald der Grat entfernt ist, kannst Du Dein Ergebnis z.B. an einer Tomate oder einem Stück Papier testen und bei Bedarf die beschriebenen Schleifschritte wiederholen.
Als Faustregel empfehlen wir, die Seite der Klinge mit Schneidwinkel etwa 9-mal so oft wie die plane Seite zu schleifen.
Japanische Messer schleifen - Die größten Fehler
Wenn du ein paar kleine, aber wichtige Dinge nicht berücksichtigst, kann dein Messer nicht scharf werden. Die Schleifanleitung im oberen Text dient als Unterstützung bei der Anwendung zum Messer schärfen mit dem Schleifstein und nun folgen die Punkte, die du unbedingt vermeiden solltest:
Schleifstein trocken nutzen: Ein Schleifstein muss vor der Benutzung befeuchtet werden. Nur mit Feuchtigkeit kann sich ein Schleifschlamm bilden, der für den sanfteren Abrieb an der Klinge sorgen kann. Ist der Schleifstein beim schleifen trocken, ist der abtrieb zu stark und Unebenheiten des Schleifstein können sogar zum Ausbruch der Klinge führen. Daher immer den Schlamm auf der Schleifsteinoberfläche behalten und erst nach dem Schärfen des Messer den Schlamm entfernen.
Ungleichmäßiger Winkel während dem Schleifens: In der Anleitung wir beschrieben, dass die Klinge in gleichmäßigen Bewegungen und mit konstantem Winkel über den Schleifstein gezogen und geschoben werden muss. Beachtest du diesen Schritt beim Schleifvorgang nicht, wirst du keine scharfe Schneide bekommen. Die Frage des richtigen Winkels, ist nicht trivial. Je nach Stahl und Anforderung sollte der Winkel gewählt werden.
Mit der Hilfe von Schleifhilfen, wie einem Messerklipp für den Messerrücken kann der Schleifwinkel konstant eingehalten werden. Aber auch ohne Schleifhilfe, mit Gefühl, Geduld, ein wenig Übung und Konstanz wird man einen einheitlichen Schleifwinkel umsetzen können.
Kein Vorschliff: Nimm dir Zeit und arbeite mit mindestens zwei verschieden groben Körnungen deines Schleifsteins. Die Grobe Körnung dient dem Vorschliff bzw. Grundschliff. Nach dem Grundschliff erfolgt dann der Nachschliff, um den Grat wieder aufzurichten. Den Grat kannst du vorsichtig mit deinem Daumen erfühlen, pass jedoch auf dein Finger auf! Körnungen bis 3000 JIS für den Grundschliff und Körnungen bis 10000 JIS für den Feinschliff. Regelmäßiges kurzes Nachschleifen hilft, seine Klinge in Schuss zu halten.
Zu viel Druck beim Schleifen: Die Messerklinge sollte nicht mit zu viel Druck gegen den Schleifstein gedrückt werden. Die Gefahr beim Messer schärfen mit zu viel Druck ist, dass die Klinge oder Messerspitze bricht und das man außerdem weniger Kontrolle hat. Besser ist es, die Klinge, mit dem Daumen und Zeigefinger zu fixieren und mit leichtem Druck und konstantem Winkel zu schärfen.
Den Grat nicht aufrichten: Ein weiterer Fehler ist es, den gebildeten Grad nicht aufzurichten. Wird dieser Schritt beim Schärfen nicht beachtet, kann die Klinge nicht optimal scharf sein. Daher immer diesen Schritt beim Finish beachten.
Messerschärfer benutzen für Japan Messer: Sämtliche Messerschärfer sollten vermieden werden, da sie die Schneiden und das Finish dieser Messer leicht beschädigen. Einzig Schleifsteine oder eine spezielle Schleifmaschine mit dem geeigneten Schleifmittel sollten in Kontakt mit deinem japanischen Kochmesser kommen.
Nutzung von Wetzstahl und Wetzstab: Ein Wetzstahl bzw. Wetzstab ist bei japanischen Kochmessern nicht geeignet. Oft brechen die Klingen aus, da der Messerstahl japanischer Messer einen hohen Härtegrad aufweisen. Wetzstahl ist daher nur für weichere Stahlsorten geeignet, wie zum Beispiel bei europäischen Kochmessern.
Das Video zum Schleifvorgang japanischer Messer
Wir haben die wichtigsten Punkte und eine Schritt für Schritt Anleitung in einem Video zusammengefasst. In dem Beitrag unten, ist das Video zu finden. Wir schleifen natürlich von Hand und als Schleifmittel dienen klassische Schleifsteine und keine Schleifmaschine (damit du auch sehen kannst, wie du zum besten Ergebnis kommst). Wir wünschen viel Spaß beim nach machen und eine optimale Schärfe deines Messers ;)
