Was ist Shirogami?
Shirogami ist eine aus Japan stammende Stahlsorte, die auch unter den Namen weißer Papierstahl, Weisspapierstahl oder auch Yasuki Shirogami bekannt ist.
Weißpapierstahl ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und feinstem martensitischem Gefüge, weshalb er gerne für feine Schnittwerkzeuge wie Kochmesser, Scheren oder auch Sicheln und Hobel verwendet wird. Japanische Messer wie das Gyuto, Santoku und Bunka werden häufig aus diesem Material geschmiedet.
Shirogami für Hamon Messer
Weißer Stahl ist sehr "sauber". Seine niedrige Legierungszusammensetzung hat einen hohen und reinen Kohlenstoffgehalt. Das ist gut für Hamon-Klingen. Hamon beschreibt einen speziellen Härteprozess von japanischen Messern, mit dem sich spezielle Muster auf der Klinge anbringen lassen. Diese Technik basiert auf dem Prinzip der unterschiedlichen Abkühlungszonen beim Härten von einem Messer.
Shirogami und Aogami - Was ist der Unterschied der Stahlsorten?
Shirogami Stahl(auch bezeichnet als White #1) ist dem Aogami Stahl sehr ähnlich, lediglich die Elemente Chrom und Wolfram sind in White #1 Stahl nicht enthalten. White #1 kann daher als sehr reiner Kohlenstoffstahl (auch Karbonstahl) bezeichnet werden. Aogami Messer lassen sich ein wenig leichter schärfen und rosten weniger stark, jedoch ist Aogami Stahl nicht ganz so hart wie Shirogami.
Yasuki Shirogami Zusammensetzung
Die Stahlsorte White #2 (auch bezeichnet als Shirogami #2) weist im Vergleich zum White #1 Stahl einen etwas geringeren Kohlenstoffanteil von 1,05 – 1,15% auf. Der White #2 Stahl erreicht nicht ganz die Schärfe und Härte des White #1 Stahls, weist dafür aber eine höhere Schnitthaltigkeit (Schärfebeständigkeit) auf. Hinsichtlich der Rostanfälligkeit sind White #1 und White #2 vergleichbar und die entsprechende Pflege sollte in jedem Fall sichergestellt werden.
Shirogami Messer Eigenschaften
Shirogami Messer aus 3 Lagen Stahl vereinen viele gute Eigenschaften die ein gutes Kochmesser braucht. Die Klinge kann extrem scharf geschliffen werden und kann dabei auch länger scharf bleiben. Ein Anschliff mit einem 13 Grad Winkel ist möglich, so das die Schneide stabil bleibt. Im Gegensatz zu Edelstahl ist das Material viel härter und das macht sich beim Shärfepotential der Klinge bemerkbar.
Wird das Messer nachgeschliffen, ist das mit einem Wasserstein bzw. Schleifstein einfach machbar. Je nach Klingenlänge des Messer, sollte die Technik und Handhabung beim Schleifen angepasst werden. Wie man ein Shirogami 1 Messer richtig schleift findest du hier: Messer Klingen schärfen.
Von Allzweckmesser bis Gemüsemesser und über japanische Messer mit kleinen bis großen Klingenlänge ist Shirogami 1 und Shirogami 2 optimal geeignet. Nachfolgend noch eine knappe Zusammenfassung:
• Hervorragende Schnitthaltigkeit
• Sehr hohes Schärfepotenzial
• Sehr hohe Härte (63 - 65 HRC)
• Einfach zu schleifen
• Regelmäßige Pflege erforderlich