Nakiri Messer

Das japanische Nakiri Messer ist ein spezielles Kochmesser zum Schneiden von Gemüse und Obst. Die prägnante Klingenform mit hohem Klingenblatt ist ideal um grobe und feine arbeiten erledigen zu können und ist praktisch, um die Zutaten wie auf einer Art Schaufel in den Topf zu befördern. Grundsätzlich sind sie primär für Obst und Gemüse geeignet, jedoch kann es auch für Fleisch oder Fisch genutzt werden.

Dieses Gemüsemesser sollte nicht mit einem chinesischen Hackmesser verwechselt werden und ist nicht geeignet für Knochen oder gefrorenes. Japanische Klingen sind filigran und daher deutlich schärfer zu schleifen als Monostahlklingen.

Gerade das Chopping von voluminösem Schnittgut oder Kräutern sind mit diesem Kochmesser ideal zu erledigen. Auch schiebende und ziehende Schneidbewegung über die gesamte Klinge aber auch feines Slicen sind mit dem Messer kein Problem.

Neben dem Santoku und dem Gyuto ist dieses Messer das meist genutzte Kochmesser in Japan. Es ist ein Gemüsemesser und in japanischen Küchen ein echter Klassiker. Die meist um die 16 cm langen Klingen in rechteckiger Form haben meist eine sehr dünne Klinge. Dadurch sind sehr feine, gerade Schnitte möglich und die Zutaten werden beim Zerteilen nicht gequetscht. Die feine Klinge ist beidseitig geschliffen, die einseitig geschliffene Version des Nakiri Messer wird als Usuba bezeichnet. Traditionelle Modelle bestehen aus 3 Lagen Stahl, einer Klingenlänge von 18 cm und sind dabei beidseitig geschliffen.

Da in Japan traditionell viel vegetarisch gekocht wird, hat das Nakiri Bocho als Gemüsemesser seinen Ursprung. Heute noch gilt diese Messerform als traditionelles Gemüsemesser.

Auch zum Hacken von Kräutern ist das Gemüsemesser aus Japan optimal geeignet. Die ca. 50mm breite Klinge eignet sich nach dem Schnitt perfekt, um das Schnittgut direkt für die Weiterverarbeitung in Topf oder Pfanne zu transportieren. Während die Messertypen Bunka Messer und Santokumesser als Allzweckmesser für Fisch, Fleisch und auch Salate eingesetzt werden, wird dieses Kochmesser in Japan hauptsächlich für pflanzliche Zutaten verwendet. Dieses Kochmesser ist für Rechts- wie für Linkshänder gleichermaßen geeignet.

Das japanische Nakiri ist als einseitig und doppelseitig geschliffenen Variante in Japan weit verbreitet und wird auch als das japanische Gemüsemesser bezeichnet. Das meist hohe und schlanke Klingenblatt wird in der Küche bevorzugt zum schnellen Verarbeiten von vegetarischen Lebensmitteln wie Obst sowie zum feinen Hacken von Zwiebeln oder Kräuter verwendet (Knochen nicht hacken!).

Gerade für Vegetarier ist es eine absolute Empfehlung, da es seine Stärken bei der Zubereitung von vegetarischen Gerichten optimal ausspielen kann. Dieses japanische Messer ähnelt zwar dem klassischen chinesischen Hackmesser, wird jedoch grundsätzlich anders eingesetzt. Das dünne Klingenblatt ist nicht zum Zerteilen von Knochen oder harten Produkten geeignet, dabei könnte die Klinge mit dem feinen Schliff beschädigt werden! Japanische Kochmesser sind zwar auch sehr hartem Stahl gefertigt, jedoch ist dieser mit einem feinen Schliff versehen für optimale Schärfe, was die Schneide wiederum empfindlich macht.

Die Pflege richtet sich hauptsächlich nach dem verwendeten Messerstahl. Beispielsweise sind die kohlenstoffreichen Stähle Aogami und Shirogami anfälliger für Korrosion als kohlenstoffärmere Stahlsorten wie ATS-34. Bei kohlenstoffreichen Klingenstählen sollte daher unbedingt darauf geachtet werden, dass die Klingen nach der Benutzung gereinigt und getrocknet werden.

Japanische Kochmesser sollten trocken gelagert werden und niemals in einer Spülmaschine gereinigt werden (dieser Hinweise gilt auch für herkömmliche westliche Messer!). Als Arbeitsunterlage sind (weiche) Unterlagen aus Holz und Kunststoffunterlagen am besten geeignet. Bei Glas, Stein und Marmor als Schneidunterlage nutzt sich der Stahl des Messers deutlich schneller ab. Damit schont man dann auch das Finish des Küchenmesser und verhindert bzw. vermindert Rostbildung.

Am besten schleift man Japanmesser mit Wasserschleifsteinen. Auch Nakirimesser sollten mit Wasserschleifsteinen geschärft werden. Für den Feinschliff eignet sich unser robuster Natur-Wasserabziehstein, geübte Benutzer von Schleifsteinen können auch zu unseren etwas empfindlicheren Steinen im Angebot (Schleifstein-Set Profi) greifen. Mit diesen Schleifsteinen lässt sich das ganze Potenzial des japanischen Messerstahls herausarbeiten. Um das Optimum der Schärfe zu erreichen, ist bei einer Klinge aus 3 Lagen das Schleifen von Hand empfohlen.

Welche Art Stein genutzt werden sollte ergibt sich aus dem Zustand der Klinge (das gilt auch für andere Klingenformen wie Santoku oder Bunka). Hat ein Nakiri eine sehr stark abgenutzte Schneidekante empfiehlt sich, zunächst einen Grundschliff herzustellen, dem dann ein Feinschliff folgt. Bei regelmäßiger Nutzung eines Nakiri oder Usuba Messers und ebenso regelmäßigem Anschliff reicht in der Regel die Benutzung einer feinen bis ultrafeinen Körnung für den Feinschliff. In jedem Fall raten wir von der Benutzung von Wetzstäben bzw. Wetzstählen ab. Für japanischen Messerstahl sind diese Artikel nicht geeignet und sollten daher auch bei Nakiris nicht eingesetzt werden!

WIE HÄUFIG WIRD DAS NAKIRI MESSER GENUTZT: Es wird hauptsächlich für das Zubereiten größerer Mengen von Gemüse eingesetzt. Je nachdem wie häufig man also Gerichte mit Gemüseanteil kocht, kann dieses Kochmesser mehr oder weniger Sinn machen. Im Sinne eines gesunden Lebensstils und vielleicht um mehr Freude und Lust an der Zubereitung von Gemüse zu bekommen, empfehlen wir ein Nakiri als Bestandteil der Grundausstattung (neben einem Allzweckmesser wie Santoku, Gyuto oder Bunka) in der Küche.

Bei häufiger Benutzung wird natürlich auch das Material entsprechend gefordert, eine hervorragende Verarbeitungsqualität ist daher immer sicherzustellen. Alle Messer in unserem Shop (siehe auch Santoku, Bunka, Gyuto, Kiritsuke, Petty) werden von traditionellen Messerschmieden hergestellt und sind bei entsprechender Pflege ein sehr langlebiges Werkzeug.

DIE OPTIK DES NAKIRI MESSERS: Natürlich spielt auch das Aussehen eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung. Einen schönen Gegenstand benutzt man sicherlich lieber als einen Gegenstand, der einem schon optisch nicht zusagt! Maßgeblich für das Aussehen  sind der verwendete Stahl, die Oberflächenstruktur und das Finish der Klinge sowie der Griff. Die Form der Klinge ist bei allen Nakiri Messern ähnlich und leicht zu erkennen. Je nach persönlichem Geschmack finden sich in unserem Shop Stücke mit ganz unterschiedlicher Optik. Zum Beispiel führen wir die sehr kunstfertig geschmiedeten Kisuke Nakiri Messer, die teilweise auch als Sammelgegenstand von Anhängern japanischen Kunsthandwerks geschätzt werden. Ebenso verfügbar sind aber auch Varianten, die auf Performance und Robustheit ausgelegt sind.

Es gibt verschiedenen Oberflächen, die die Optik eines Messer beeinflussen. Sehr bekannt ist das Damast Muster. Jedoch kann Damast nur ein Muster sein, aber auch ein aus mehreren Lagen geformte Klinge. Hier gilt es genau hinzuschauen. Neben Damastmesser gibt es auch das Nashiji Finish, das Tsuchime Finish oder Korouchi.

ERGONOMIE BEIM NAKIRI MESSER: Als Gemüsemesser werden Nakiri Messer in der Regel häufig genutzt. Der ergonomische „Fit“ - das Sicherheitsgefühl beim Umgang mit dem Messer, ist daher ein wichtiger Punkt, den es bei der Auswahl des richtigen Nakiri zu berücksichtigen gilt. Ausschlaggebend für dieses Sicherheitsgefühl bei der Arbeit mit dem Nakiri ist hauptsächlich die Balance bzw. Ausgewogenheit, der Griff (bzw. die Haptik und die Form des Griffs) sowie das Gewicht und die Länge des Messer. Alle Nakiri Messer weisen eine hervorragende Balance auf, dadurch lassen sich die Messer sehr sauber und präzise führen und ermüden den Benutzer nicht. Der Griff selbst ist letztlich Geschmackssache. Manche Kunden bevorzugen naturbelassene japanische Griffe ohne Kanten. Andere Kunden wiederum bevorzugen lackierte Griffe, die oktogonal aufgebaut sind.

Viele Messer weisen eine Klingenlänge von 165mm bzw. 170m auf, wodurch sie sich als Gemüsemesser und für Kräuter hervorragend eignen. Mit dieser Klingenlänge können große Gemüse wie z.B. Kohlköpfe zerteilt werden, aber auch kleinere Gemüse in filigrane Streifen oder Würfel geschnitten werden. Das Gewicht eines Nakiri hängt maßgeblich vom verwendeten Klingenstahl ab.

Das Yoshimitsu Blue #2 Nakiri ist mit 149 Gramm Gewicht beispielsweise deutlich leichter als das Kisuke ATS-34 Nakiri mit einem Gewicht von 188 Gramm.

Köche in aller Welt setzten auf Santokumesser und Nakiri Messer. Diese zwei Küchenmesser sind sich zwar ähnlich, jedoch bei weitem nicht identisch. Das Santoku hat eine Messerspitze und die Schneide verläuft in einem Radius. Damit kann das Santoku Kochmesser beim Schnitt abgerollt werden, diese Technik nennt sich Wiegeschnitt. Das Nakiri Messer wird mehr für schiebende und ziehende Bewegungen genutzt. Durch den fehlenden Radis liegt die Klinge in einem größeren Bereich der Klingenlänge auf. Es Bedarf beim Santoku also einer anderen Schnitttechnik. Auch das lösen von Fleisch oder Fisch geht mit der Spitze des Santoku besser. Der Schliff von Santoku und Nakiri unterscheidet sich normalerweise nicht. Beide Kochmesser werden beidseitig geschliffen. Beidseitig geschliffen sind die Messer für eine bessere Kontrolle, da einseitig geschliffene Messer mehr Übung

Kullenschliff wie beim Santokumesser ist ein eher selteneres Finish der Klinge. In Bezug auf Schärfe, Stahl der Klinge, Schliff und auch Klingenlänge gibt es keine generellen Unterschiede. Gerade die Klingenlänge beider Messer liegt typischerweise bei 16 cm bis 18 cm. All diese Vergleiche der Klinge oder auch Messer im ganzen zeigt, das sich die Japan Messer sehr ähnlich sind und einen gemeinsamen Ursprung haben. Jedoch spricht nichts dagegen ein Santoku und ein spezielles Gemüsemesser in der Küche zu haben.

Wie man mit einem Nakiri richtig umgeht, kannst du in diesem Video von uns sehen.